KHASIAT tempe sudah sering kita dengar, namun membicarakan makanan tradisional yang telah dikenal sejak berabad- abad yang lalu dalam tatanan masyarakat Jawa, khususnya Yogyakarta dan Surakarta, yang dapat dibaca dalam serat Centini, mengingatkan kembali akan nilai yang dikandungnya. Tak seorangpun yang meramalkan bahwa tempe yang disuguhkan oleh pangeran Tembayat kepada tamunya pada tahun 1600, ternyata mempunyai banyak khasiat.
Sampai saat ini masih merupakan makanan khas masyarakat Indonesia, pembuatannya pun telah menyebar ke seluruh Indonesia sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Nusantara. Kini merambah ke dunia Eropa sejak 1946 melalui Belanda, Amerika dan Jepang dan selanjutnya disusul China, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin dan Afrika.
Tempe merupakan hasil olahan kedelai melalui proses fermentasi oleh jamur Rhizopus sp, sehingga kedelai mengalami perubahan fisik, khemis, dan enak dikonsumsi. Hasil olahan kedelai ini, bernilai gizi tinggi dan ternyata menyimpan misteri yang berkaitan dengan kesehatan, seperti pada zaman penjajahan Jepang, para tawanan yang mengkonsumsi tempe ternyata dapat terhindar dari penyakit desentri dan busung lapar.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO RESUME CONTENT
Seperti kedelai, tempe mengandung protein nabati, asam lemak tak jenuh majemuk ( PUFA ) , serat. Proses fermentasi menyebabkan makanan ini mengandung beberapa zat gizi diantaranya vitamin B12, beta karoten, vitamin E dan isoflavon.
Sumber vitamin B12
Vitamin B12 dibutuhkan untuk pembentukan sel- sel darah merah, sehingga mencegah terjadinya anemia pernisiosa, penyakit ini pertamakali ditemukan pada pasien usia lanjut oleh Thomas Addison. Walaupun penyakit ini jarang terjadi, tetapi sebagian besar adalah akibat penyakit pada saluran cerna atau pada gangguan penyerapan di usus. Vitamin B12 dibutuhkan untuk mencegah anemia megaloblastik (sel- sel darah merah dan retikulosit sumsum membesar). Kekurangan vitamin ini dapat menimbulkan radang pada lidah, gangguan pada saluran cerna, rasa lemah, penderita tampak pucat, berat badan menurun. Gangguan pada sistem saraf seperti otak, saraf mata, saraf tulang belakang dan saraf perifer. Tanda- tandanya adalah matirasa, kesemutan, kaki terasa panas, kaku dan rasa lemah pada kaki. Keberadaan vitamin B12 dalam tempe sangat istimewa, vitamin B12 pada umumnya terdapat pada produk- produk hewani seperti telur, susu dan hasil olahnya, daging serta hati. Vitamin B12 tidak dijumpai pada sumber- sumber nabati ( sayuran, buah- buahan dan biji- bijian ), namun dengan mengkonsumsi tempe para vegetarian tidak perlu merasa khawatir kekurangan vitamin B12.
Antioksidan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula tempe yang diberikan pada anak diare kronis dapat mempercepat waktu penyembuhan. Juga dapat mencegah terjadinya proses aterosklerosis, menurunkan kadar kolesterol darah.
Pada saat fermentasi kedelai pada pembuatannya terdapat mikroorganisme yang berperan dalam pembentukan isoflavon yaitu Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium, yang membentuk antioksidan Faktor II ( 6,7,4 trihidroksi isoflavon ).
Isoflavon ini merupakan jenis antioksidan yang paling kuat dan sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Antioksidan ini mampu mengikat zat besi sehingga proses oksidasi tidak terjadi sehingga menghambat zat besi ferro dalam mengkatalisis reaksi oksidasi dan membentuk senyawa kompleks. Selain hal tersebut tempe juga dapat mencegah proses oksidasi pada minyak goreng. Kedelai juga mengandung tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein.
Hasil penelitian menyebutkan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat di dalam tempe dapat mencegah kanker prostat dan kanker payudara Penuaan merupakan proses yang secara normal terjadi di dalam tubuh. Terjadinya penuaan dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantatranya gizi, radikal bebas, sistem kekebalan tubuh. Proses penuaan dapat dihambat bila makanan sehari- hasri mengandung antioksidan yang cukup. Atas dasar tersebut maka konsumsi tempe dalam jumlah cukup dan teratur diharapkan dapat mencegahj penuaan dini.
Proses fermentasi membuat availabilitas kalsium meningkat, demikian juga zat besi dan mineral zeng, ditengarai bahwa keberadaan mineral- mineral tersebut berperan dalam proses oksidasi maupun pencegahan terhadap proses oksidasi. Makanan ini juga menghambat proses oksidasi lemak.
Selain itu juga mengandung alfa dan gama tokoferol dalam konsentrasi yang cukup tinggi. Kedua senyawa ini merupakan antioksidan yang potensial dalam mencegah oksidasi lemak. Juga mengandung enzim superoksida dismutase yang tidak terdapat di dalam kedelai.
Sumber Serat.
Selain sebagai sumber protein yang berkualitas, dikenal sebagai sumber serat yang baik. Kandungan serat dalam 100 gram tempe dapat menyumbangkan 30% jumlah serat yang dianjurkan untuk dikonsumsi sehari- hari . Serat dapat berfungsi sebagai penurun kadar kolesterol darah melalui ikatan dengan asam empedu, sehingga membentuk ikatan yang tak dapat diserap kembali oleh usus.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa protein kedele dapat menurunkan kadar kolesterol, trigliserida, dan meningkatkan kadar kolesterol HDL. Senyawa yang ditengarai mempunyai sifat menurunkan kadar lipid darah diantaranya adalah protein, PUFA, serat, niasin, vitamin E, dan kalsium.
Terkandung pula isoflavon, suatu enzim penting dalam tempe yang mempunyai efek positif terhadap sirkulasi darah. Beberapa efek tersebut adalah antiadrenalin, yang membuat jantung bekerja lebih santai, di samping antiperadangan serta mencegah ketidakteraturan denyut jantung. Karena itulah isoflavon menumbuhkan harapan cerah pada pencegahan dan penurunan kejadian penyakit jantung.
Zat yang terkandung dalam hasil olahan kedelai ini dapat berfungsi pula untuk mencegah terjadinya kerusakan permukaan dinding pembuluh darah jantung (koroner), tetapi sekaligus memperbaikinya. Termasuk pula mengikis endapan kolesterol pada dinding pembuluh darah koroner. Hasil olahan kedelai lain seperti minyak kedelai, juga dapat menangkal kolesterol.
Tempe yang terbuat dari kedelai memang murah, tetapi bukan makanan “murahan” . Selain sebagai lauk pelengkap makan, ternyata berkhasiat mencegah timbulnya penyakit pembunuh nomor satu di dunia yakni jantung koroner. Salah satu biang keladi penyakit tersebut adalah pola makanan yang banyak mengandung kolesterol. (11)
Dr. Kusmiyati DK MKes, Ahli Gizi Fakultas Kedokteran UNDIP
Sumber: Suara Merdeka, 8 Juli 2011
