Listeria Bukan Histeria

Mikroorganisme  mematikan kembali menelan korban.  Kabar terakhir yang kita baca adalah tewasnya tiga warga Amerika Serikat, sementara puluhan lainnya sakit akibat mengonsumsi apel karamel yang tercemar bakteri Listeria monocytogenes.
Akibat dari kejadian ini, sebuah produsen apel Gala dan Granny Smith secara sukarela menarik produknya dari peredaran.  Malaysia mengambil tindakan sementara untuk mencekal buah-buah apel ini masuk ke negeri jiran tersebut.

Listeriosis, penyakit yang ditimbulkan oleh bakteri Listeria monocytogenes, sesungguhnya tergolong penyakit yang jarang terjadi. Kejadian pada awal 2015 ini—yang menyerang  puluhan orang di sebelas negara bagian pada waktu hampir bersamaan—merupakan kejadian luar biasa. Kejadian luar biasa dari serangan listeriosis paling parah terjadi pada 2011, yang mengakibatkan 147 orang terserang, 33 orang di antaranya meninggal.

Listeria monocytogenes tergolong bakteri yang memiliki risiko menyebabkan kematian yang paling tinggi. Sekitar sepertiga penderita listeriosis umumnya akan berakhir dengan kematian. Sekalipun demikian, bakteri ini relatif tidak berbahaya bagi orang normal.

Bakteri ini lebih suka menyerang populasi yang tergolong lemah, seperti ibu hamil, bayi yang baru melahirkan, orang berusia lanjut, dan orang dengan imunitas rendah. Selain itu, bakteri ini juga relatif mudah dimatikan. Dengan proses pemasakan atau pemanasan yang cukup, bakteri ini akan mati. Sebaliknya, bakteri ini justru tumbuh dengan baik pada suhu lemari pendingin.

Itulah sebabnya ancaman terbesar untuk masuknya bakteri ini ke tubuh manusia adalah melalui buah dan sayur segar atau yang mengalami proses minimal, susu yang tidak dipasteurisasi, atau produk pangan lain yang tidak mendapatkan proses pemanasan yang cukup.

Penting pula untuk dipahami bahwa Listeria monocytogenes merupakan bakteri patogen atau bakteri yang menyebabkan penyakit dan tidak menghasilkan toksin atau racun. Dengan demikian, jika suatu produk pangan telah tercemar, kemudian mendapatkan perlakuan yang mematikan bakteri tersebut, produk pangan yang telah tercemar itu tetap aman untuk dikonsumsi. Ini berbeda dengan bakteri penghasil racun, seperti Clostridium botulinum, yang tetap membahayakan jika racunnya sudah terbentuk.

Dengan pengetahuan ini, seyogianya kasus tercemarnya buah apel Gala dan Granny Smith, yang mungkin beredar juga di Indonesia, dapat disikapi dengan lebih tenang. Kewaspadaan tetap diperlukan, tetapi tak perlu disertai dengan kepanikan atau kehebohan.

Beberapa tips berikut ini boleh jadi dapat diterapkan. Buah dan sayuran segar sebaiknya dicuci dengan air mengalir sebelum dikupas, dipotong atau diproses lebih lanjut. Kulit buah yang keras seperti semangka, timun, melon disikat dengan sikat yang bersih, kemudian keringkan dengan kain lap bersih. Untuk menghindari kontaminasi silang, jauhkan daging mentah dari buah, sayur, dan makanan yang sudah dimasak.

Sebelum dan sesudah mengolah bahan mentah di dapur, baik tangan maupun peralatan dicuci sampai bersih. Refrigerator atau lemari pendingin merupakan tempat favorit bagi bakteri listeria. Oleh karena itu, kinerja dan kebersihannya perlu dijaga dengan baik. Jika ada tumpahan jus, cairan dari daging dan lain-lain di lemari pendingin, perlu segera dibersihkan.

Disarankan agar bagian dalam dari lemari pendingin dibersihkan dengan menggunakan air panas, sabun cair, dan diakhiri dengan pembilasan. Bahan pangan segar atau yang mengalami pengolahan minimal sebaiknya tidak disimpan dalam waktu lama dan sedapat mungkin dikonsumsi dengan segera.

ABDULLAH MUZI MARPAUNG
Pengajar pada Jurusan Teknologi Pangan Swiss German University;
Mahasiswa Program Doktor Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor

Sumber: Kompas, 28 Januari 2015