TERJADI dua korban jiwa dan empat korban sakit terkait dugaan keracunan tempe lamtoro di Desa Kauman, Kecamatan Kemusu, Boyolali akhir Agustus 2012. Proses kematian berlangsung dalam kurun 48 jam sejak mengonsumsi tempe yang salah satu bahan bakunya berupa biji lamtoro. Namun, penyebab keracunan dan kematian belum dapat diidentifikasi pasti hingga menunggu hasil autopsi.
Lamtoro merupakan tanaman yang bersahabat untuk kelangsungan hidup manusia, bahkan di lahan kritis sekalipun. Lamtoro (Leucaena leucocephala subspesies leucocephala) awalnya dari benua Amerika, khususnya Meksiko. Sejak abad ke-16 sudah dibudidayakan di Indonesia untuk kepentingan reboisasi dan tanaman pelindung di perkebunan kopi, teh, dan vanili. Dalam taksonomi tumbuhan, tanaman lamtoro tergolong famili Mimesaceae dari suku Fabaceae (polong-polongan).
Di pulau Jawa, istilah mlandhing (metir, petai selong) merupakan sebutan lokal untuk tanaman lamtoro. Sedangkan lamtoro gung (Leucaena leucocephala subspesies glabrata) merupakan tanaman lamtoro dengan ukuran biji buah yang lebih besar. Oleh petani, lamtoro berfungsi sebagai tanaman yang berperan penting dalam pemeliharaan kelangsungan kesuburan tanah. Pasalnya, selain akarnya yang dapat mengikat nitrogen, daun lamtoro bermanfaat sebagai pakan ternak yang kaya protein nabati dan pupuk hijau sebagai sumber hara lahan pertanian.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO RESUME CONTENT
Alternatif Kedelai
Sebagai sumber protein nabati, tanaman perdu kedelai sulit bertumbuh baik pada lahan kritis miskin air dan hara di daerah berkapur. Sebaliknya tanaman lamtoro justru tumbuh subur. Karena itu, biji lamtoro lebih sebagai alternatif untuk pembuatan pangan tempe bilamana kacang kedelai sulit diperoleh. Selain itu, biji lamtoro yang belum ranum juga dijadikan bahan campuran pecel, botok, rujak, pecel, dan urap.
Buah ini digunakan sebagai tanaman pangan yang digemari di Amerika Tengah, Indonesia dan Thailand. Di Indonesia, tempe lamtoro merupakan makanan fermentasi biji lamtoro. Seperti halnya buah petai (Parkia speciosa), biji lamtoro yang belum ranum dapat dijadikan lalapan mentah. Meskipun ukuran biji yang lebih kecil, memiliki aroma khas serta cita rasa mirip buah petai yang menggugah selera makan. Pucuk daunnya bisa dikonsumsi sebagai lalapan mentah, meski berasa sedikit pahit.
Dari aspek pemenuhan nutrisi tubuh, pucuk daun lamtoro dapat dikonsumsi sebagai sumber antioksidan alami flavonoid. Adapun bijinya merupakan sumber protein nabati, vitamin B dan C, serta mineral kalsium yang baik bagi pemeliharaan kesehatan tubuh manusia. Sayngnya, pada sisi lain biji lamtoro tidak diperkenankan dikonsumsi dalam jumlah berlebihan mengingat kandungan senyawa mimosin yang sangat toksis.
Dosis Letal
Kandungan zat racun dalam bahan pangan biasanya rendah. Dengan demikian, bila dikonsumsi dalam jumlah normal tidak menimbulkan bahaya kesehatan pada individu dengan kesehatan normal. Sangat penting dilakukan penganekaragaman konsumsi bahan pangan ditinjau dari aspek meminimalisasi kemungkinan akumulasi suatu zat racun agar tidak mencapai kadar yang membahayakan keselamatan jiwa konsumen. Bahaya keracunan dapat bersifat akut atau kronis, bahkan dapat menimbulkan mutasi genetik.
Senyawa mimosin (asam beta-3-hidroksi-4 piridon amino) pertama kali diisolasi dari tanaman Mimosa pudica (putri malu) yang berkerabat dengan lamtoro. Struktur molekul mimosin mirip dengan asam amino tirosin, bahan baku untuk sintesis hormon tiroid. Tergantung pada musim dan keranuman, biji lamtoro secara alami mengandung mimosin (mimosine) dengan kadar berkisar 5 persen atau 5000 miligram per 100 gram biji lamtoro kering.
Senyawa mimosin bersifat toksis bagi organ liver, ginjal dan kulit (alopesia). Namun mekanisme toksisitas amat kompleks. Timbulnya efek toksis (keracunan) pada manusia mungkin lewat hambatan jalur metabolisme vitamin B6 pada organ liver sehingga memunculkan manifestasi defisiensi vitamin B6. Terhambatnya jalur metabolism vitamin B6 memberikan manifestasi kekurangan vitamin B6 berupa penyakit pelagra pada kulit, sariawan, kemunduran fungsi saraf (neuropati) dan peningkatan kadar homosistein yang merupakan faktor risiko untuk terserang penyakit jantung.
Adapun pada keracunan kronis memberikan manifestasi berupa alopesia (rambut rontok) dan katarak pada lensa mata. Begitu pula, asupan mimosin yang berlangsung kronis dapat menghambat biosintesis senyawa kolagen tulang rawan sehingga mudah terjadi pendarahan kapiler, proteinuria dan perforasi uterus. Hambatan sintesis DNA (deoksiribonucleic acid) dan RNA (ribonucleic acid) oleh mimosin berpotensi menimbulkan mutasi genetik.
Antisipasi Keracunan
Lantaran senyawa mimosin sangat mudah larut dalam air, maka biji lamtoro perlu diredam sebelum dikonsumsi untuk menjauhkan dari potensi keracunan. Untuk menurunkan kadar mimosin dari 5 persen menjadi 0,2 persen dalam biji lamtoro, proses perendaman dengan suhu air 70 derajat celcius memerlukan waktu 24 jam. Sedangkan dengan air mendidih hanya perlu sekitar 4 menit. Dengan cara ini, kadar mimosin dapat ditekan menjadi 0,001 miligram per kilogram tempe lamtoro yang sesungguhnya jauh dari potensi bahaya keracunan mimosin.
Sementara itu, efek toksis akut mimosin mirip dengan gejala keracunan makanan pada umumnya berupa mual, muntah hingga kehilangan kesadaran bahkan meninggal. Dalam penelitian preklinis di tingkat hewan coba, memasukkan senyawa mimosin ke dalam aliran darah vena lewat infus dengan takaran dosis 250 miligram per kilogram berat badan sehari atau setara dengan 5 gram biji kering lamtoro sudah bersifat letal dalam hitungan jam atau hari.
Meskipun bukan merupakan senyawa goitrogen, namun merupakan senyawa yang bekerja antagonis terhadap asam amino tirosin untuk mensintesis hormon tiroid.
Imbasnya, terjadi penurunan kadar hormon tiroid (tiroksin) dalam aliran darah yang melatari pemunculan penyakit gondok (pembesaran kelenjar tiroid), perlambatan pertumbuhan pada usia anak, dan infertilitas pada usia reproduktif. Suplementasi tirosin tidak mengatasi gangguan ini.
Anemia akibat kekurangan zat besi berkontribusi bagi perlambatan pertumbuhan pada usia anak merupakan komplikasi toksisitas kronis lantaran senyawa mimosin mampu menghambat penyerapan zat besi dengan cara membentuk senyawa kompleks yang tidak diserap oleh usus. Sekian.
dr F Suryadjaja adalah dokter pada Dinas Kesehatan Kabupaten Boyolali
——————
Pertolongan Pertama saat Keracunan
UNTUK maksud menghambat proses penyerapan racun mimosin dari saluran pencernaan, pasien perlu diberikan norit dengan dosis 3-4 tablet setiap 20 menit. Jika norit tidak tersedia, dapat dipergunakan air kelapa hijau yang dicampur dengan dengan satu sendok makan garam dapur (natrium klorida). Garam memiliki kemampuan untuk mengurangi efek toksisitas mimosin.
Jika penderita dalam keadaan sadar, upayakan agar dapat memuntahkan dengan cara menyentuh mukosa tenggorok. Namun didalam kondisi tidak sadarkan diri, pasien perlu segera dirujuk ke rumah sakit terdekat untuk mendapatkan pertolongan medis emergensi.
Pengalaman lapangan menunjukkan, jarang ditemukan penyebab tunggal keracunan makanan murni oleh satu jenis mikroba. Pada pemeriksaan sampel sisa bahan pangan sumber keracunan ditemukan kontaminasi oleh beberapa jenis bakteri sekaligus, sehingga angka mortalitas keracunan makanan lebih tinggi ketimbang angka mortalitas satu jenis mikroba penyebab.
Secara epidemiologis, bakteri Pseudomonas cocovenenans pada tempe bongkrek dan Salmonella merupakan mikroba konvensional penyebab keracunan makanan dengan angka mortalitas yang jauh lebih tinggi ketimbang mikroba penyebab keracunan makanan lainnya. Meski belakangan ini terdapat mikroba penyebab kematian seperti Escherichia coli O157:H7 dan Enterovirus.
Mirip Aflatoksin
Sementara itu, kondisi lembab selama penanganan dan penyimpanan biji lamtoro memungkinkan untuk pertumbuhan jamur Aspergilus flavus yang menghasilkan racun aflatoksin yang memberikan rasa pahit pada biji lamtoro. Ciri khasnya keberadaan racun aflatoksin adalah rasa pahit. Begitu terasa di lidah, segera dimuntahkan sehingga tidak jadi ditelan.
Racun aflatoksin mulai menarik perhatian sejak 1960. Kontaminasi aflatoksin dapat ditemukan pada setiap rantai pangan. Jamur ini mengontaminasi berbagai jenis biji-bijian. Pada pangan segar nabati, tak jarang ditemukan aflatoksin dengan kadar cukup tinggi. Pengaruh aflatoksin bersifat kumulatif. Bila akumulasi dosis kecil telah mencapai batas toleransi tubuh, maka menimbulkan manifestasi toksisitas.
Racun aflatoksin tahan terhadap panas. Namun pada pemanasan sangat tinggi, aflatoksin baru kehilangan sifat racunnya. Sementara itu, pemanasan tinggi juga merusak nutrien yang terkandung dalam bahan pangan dimana senyawa organik dioksidasi menjadi zat karbon yang justru bersifat karsinogenik.
Aflatoksin dapat mengakibatkan bahaya kesehatan dalam jangka pendek (akut). Namun, keracunan akut jarang terjadi sehingga tingkat kewaspadaan masyarakat terhadap pencemaran aflatoksin pada bahan pangan sering luput dari perhatian. Keracunan akut (aflatoksikosis) dengan gejala mual dan muntah.
Pada kasus yang serius, bila terjadi kerusakan liver berupa berupa nekrosis sel-sel hati, maka dapat berujung kematian. Efek toksis aflatoksin, juga menyerang organ pankreas dan ginjal, sehingga kondisi pasien lebih cepat memburuk. (F Suryajaya -11)
Sumber: Suara Merdeka, 5 September 2012
