Risiko kehadiran makanan sudah kedaluwarsa menjadi krusialitas yang berulang saat bulan puasa Ramadan. Terlatari oleh peningkatan yang drastis akan kebutuhan pangan olahan selama bulan puasa dan Idul Fitri. Beban kehati-hatian sementara bergerak ke arah konsumen.
Satu-satunya metode komunikasi yang efektif dan praktis antara produsen dan konsumsi untuk satu atau sejumlah produk makanan olahan dalam kemasan adalah pencantuman tanggal kedaluwarsa pada label produk pangan.
Menjadi kendala klasik tatkala tanda kedaluwarsa tidak tertera jelas, kekurangtahuan konsumen, buta huruf latin, gangguan penglihatan, merupakan faktor risiko penting untuk terkonsumsi makanan kedaluwarsa. Sementara itu, kekurang telitian akibat keterdesakan waktu acapkali menimpa para konsumen yang membeli barang dagangan dalam jumlah yang banyak untuk dijual kembali (kulak).
Karenanya tidak mengherankan, bilamana kedai di pelosok terpencil, penemuan barang produk yang kedaluwarsa kerap dijumpai. Tanggal kedaluwarsa sesungguhnya prediksi batas waktu suatu makanan (juga obat) sudah tidak dapat digunakan karena diperkirakan kondisi fisik dan senyawa kimiawi yang terkandung dalam pangan tersebut dapat berubah menjadi racun atau senyawa baru yang berbahaya.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO RESUME CONTENT
Ditinjau secara fisik, telah terjadi perubahan warna, bau, dan tekstur. Juga, bahan pangan tampak menggumpal, mengeluarkan cairan atau gas, ataupun terkontaminasi mikroba, jamur, dan parasit. Dalam pasal 90 UURI Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan disebutkan pangan yang sudah kedaluwarsa dikategorikan sebagai pangan tercemar. Nitrosamine Hampir semua bahan pangan mengandung senyawa nitrat dan nitrit dalam konsentrasi yang berbeda.
Tanaman bayam sebagai sayuran sumber zat besi, merupakan salah satu jenis bahan pangan yang representatif untuk ilustrasi tentang pangan yang mudah kedaluwarsa. Lantaran dalam tanaman bayam terkandung senyawa nitrat 1800 mg/kg dan nitrit 2,5 mg/kg bayam segar. Padahal batas aman untuk nitrat 50 miligram per kilogram bayam segar. Karena itu, bayam yang telah diolah atau dimasuk harus segera dikonsumsi.
Bila tidak, maka senyawa nitrat (NO3) semakin banyak diubah (direduksi) menjadi senyawa nitrit (NO2) seiring dengan bergerak waktu. Senyawa nitrit bila masuk ke dalam saluran pencernaan manusia, akan bereaksi dengan senyawa amine, membentuk senyawa nitrosamine yang bersifat karsinogenik.
Antisipasinya, jikalau mengonsumsi sayuran yang banyak mengandung nitrat perlu suplementasi vitamin C dosis 1000 miligram sehari. Pasalnya, vitamin C dapat menghambat pembentukan nitrosamine dari senyawa nitrit. Begitu pula peran bakteri probiotik Lactobacillus dan Bifidobacterium. Bahan pangan yang tinggi kandungan nitratnya adalah bit, seledri, kentang, wortel, brokoli, kobis, daging sapi kalengan, ham yang diasinkan/diasapi. Nitrat diserap oleh mukosa usus masuk ke dalam sirkulasi darah.
Di dalam aliran darah, juga rongga mulut, nitrat diubah menjadi nitrit yang dapat berikatan dengan hemoglobin untuk membentuk methemoglobin. Efeknya, pada toksisitas kronis nitrit terjadi anemia. Mikotoksin Mikotoksin merupakan senyawa yang mudah dijumpai pada pangan yang sudah kedaluwarsa.
Untunglah, mikotoksin merupakan zat yang tidak pernah menyebabkan keracunan akut tetapi lebih bersifat karsinogenik, teratogenik dan estrogenik. Efek farmakologis pada manusia tergantung kepada kondisi tubuh, umur, dan dosis mikotoksin yang terkonsumsi. Meskipun demikian, intoksikasi kronis dalam dosis kecil acapkali tidak disadari.
Manifestasi klinis intoksikasi kronis hanya terjadi pada segelintir individu yang terpapar. Namun manifestasinya cukup berisiko bagi kelangsungan kehidupan berupa retardasi mental, cacat lahir, penurunan daya tahan tubuh terhadap penyakit, dan tumor. Mikotoksin, khususnya aflatoksin, merupakan senyawa karsinogenik sehingga berkontribusi sebagai salah satu faktor risiko yang penting untuk kanker liver, selain virus hepatitis B dan C.
Pengaruh aflatoksin adalah kumulatif, sehingga paparan dosis kecil aflatoksin bertahun-tahun lewat perantaraan (mediasi) makanan yang dikonsumsi, sudah cukup untuk terakumulasi hingga mencapai kadar melebihi ambang batas intoksikasi dan memberikan manifestasi keracunan kronis pada individu yang rentan.
Penelitian dari RSUPN Cipto Mangunkusumo, Jakarta, sekitar 30 persen penyandang kanker hati, menunjukkan positif aflatoksin di dalam urinenya. Di Indonesia telah diadakan uji saring (skrining) terhadap bahan pangan yang berbahan baku kacang tanah dan kedelai. Ternyata bungkil kacang tanah dan oncom memang mengandung aflatoksin. Kadar aflatoksin pada bungkil kacang tanah mencapai 30 ppm.
Sedangkan bahan pangan berbahan baku kedelai, seperti tempe, tahu, kecap, dan taoco, tidak mengandung aflatoksin. Selain aflatoksin, ochratoxin merupakan jenis miktoksin yang juga ditemukan di Indonesia. Ochratoxin merupakan hasil metabolit sekunder dari kapang (cendawan) Aspergillus ochraceus, Aspergillus carbonarius, dan Penicillium verrucosum.
Dikutip dari Wikipedia, ochratoxin terdiri dari ochratoxin A, B, dan C. Ochtaoxin A paling toksik dari ketiganya. Banyak terdapat pada bahan pangan serealia, babi, ayam, kopi, bir, anggur (wine), jus anggur, dan susu. Ochratoxin merupakan senyawa yang berpotensial menyebabkan kanker (karsinogenik) dan nefropati endemis (kerusakan ginjal).
Pada anak-anak yang mengonsumsi susu dalam volume yang besar terutama di Eropa, kandungan ochratoxin A di dalam tubuhnya relatif lebih besar. Selain itu, infeksi ochratoksin A juga dapat melalui udara yang terhirup masuk ke dalam saluran pernapasan. Pada laki-laki, kandungan ochratoxin A yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kanker testis (kanker buah pelir).
Penelitian Ramadhani et al (2003) menunjukkan 31 dari 55 uji petik (56,36 persen) dari makanan bayi dari Indonesia ditemukan ochratoxin A, 11 sampel positif aflatoksin, dan 3 sampel positif deoxynivalenol (20 persen), serta 4 sampel positif zearalenone. Untuk okratoksin A, deoxynivalenol, dan zearalenone, kadar cemaran masih di bawah persyaratan batas ambang maksinal internasional.
Namun, untuk aflatoksin di atas ambang maksimal untuk sejumlah negara. Kadar aflatoksin yang diperkenankan oleh Badan Kesehatan Dunia (WHO) adalah 0,3 ppm atau 0,3 mg/kg bahan segar. Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2000 menetapkan standar maksimum aflatoksin dalam produk pangan asal hewan, yaitu daging dan telur 0,02 mg/kg bahan. Anak-anak lebih rentan terhadap pengaruh aflatoksin terhadap pemunculan kanker hati. (11)
F Suryadjaja, dokter pada Dinas Kesehatan Kabupaten Boyolali
—————
Fungsi Label Produk Pangan
PANGAN merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas.
Pangan yang aman (food safety), berkualitas, bergizi, beraneka ragam, dan tersedia dalam jumlah yang cukup (food security) merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan.
Pola pangan penduduk dunia kini telah berubah, tidak terkecuali di Indonesia, seiring dengan pertumbuhan kemakmuran dan industrialisasi. Pengaruh industrialisasi membawa banyak perubahan pada pola pangan sebagian penduduk. Bahan pangan segar tidak lagi menjadi tren gaya hidup.
Sebaliknya, produk pangan olahan dalam bentuk kemasan menjadi pilihan dalam pemenuhan kebutuhan kalori dan protein. Pada negara industri yang menghabiskan sebagian besar waktu di tempat kerja, dengan tingkat penghasilan yang memadai, pangan pokok sumber karbohidrat tidak lagi menjadi prioritas. Sebab, kemampuan finansial sudah dapat menjangkau pemenuhan konsumsi produk hewani dan nabati, baik segar maupun olahan, di antaranya daging, ayam, ikan, susu, sayuran dan buah, sebagai komponen penting dari menu hidangan keseharian.
Sementara, perkembangan teknologi pangan menyebabkan berbagai bahan pangan dapat diperoleh sepanjang musim, melalui teknik pengeringan, pengalengan, pendinginan, dan iradiasi. Indonesia berada pada posisi transisi. Sebab, sebagian penduduk Indonesia terdiri dari petani yang mengandalkan sebagian besar pemenuhan kebutuhan nutrien dari bahan pangan pokok hasil budidaya sendiri, seperti beras, jagung, umbi-umbian, bahkan sagu. Kehalalan Label dapat dijadikan salah satu parameter pengawasan barang yang beredar, maupun pemberian informasi tentang suatu produk.
Dengan adanya informasi tentang suatu produk secara jelas dan lengkap diharapkan dapat terhindarkan dari akses negatif akibat penggunaan, pemakaian, atau pemanfaatan produk. Pada sisi lain, informasi pada label yang terkait dengan keselamatan, keamanan, dan kesehatan konsumen, serta lingkungan hidup harus memuat cara penggunaan dan simbol bahaya dan atau tanda peringatan yang jelas.
Pemberian label pada produk pangan yang dikemas bertujuan agar masyarakat, khususnya konsumen, memperoleh informasi yang benar dan jelas dari setiap produk pangan, terutama pangan olahan yang dikemas. Informasi memuat asal, keamanan, mutu, kandungan gizi, maupun keterangan lain yang dibutuhkan. Namun, ketentuan label tidak berlaku bagi perdagangan pangan yang dibungkus di hadapan pembeli (pasal 98 UURI Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan).
Khusus pencantuman label halal, ditujukan untuk melindungi masyarakat yang memeluk agama Islam agar terhindar dari mengonsumsi produk pangan yang tidak halal. Dengan adanya labelisasi halal, tentu akan memudahkan konsumen untuk memilih produk-produk pangan yang akan dikonsumsinya sesuai dengan keyakinan agama Islam yang dianutnya. Sekian. (F Suryadjaja, dari berbagai sumber)
Sumber: Suara Merdeka, 7 Agustus 2013
