Biji asam atau Tamarindus indica yang tumbuh di tanah Nusa Tenggara Timur selalu terbuang. Warga hanya mengambil daging buah untuk dijual atau dikirim ke luar daerah. Kajian Redempta Wea menemukan, biji asam mengandung omega-3 dan omega-6.
Redempta menguji cobanya terhadap ternak babi dan ayam potong. Ia juga membentuk kelompok ternak dengan pakan biji asam. Ketika ditemui di Kupang, Minggu (11/8/2019), Redempta mengatakan, ribuan pohon asam tumbuh dan berkembang biak secara alamiah di hutan-hutan wilayah Nusa Tenggara Timur (NTT). Sangat sedikit masyarakat mendayagunakan tanaman ini. Daging buah asam dikirim ke Surabaya, Denpasar, Bandung, dan Tangerang. Masyarakat NTT jarang memanfaatkan biji asam.
“Sampai tahun 1980, sebagian masyarakat NTT mengonsumsi biji asam setelah direndam 3-5 hari. Mereka tetap sehat, bahkan ada beberapa warga sampai hari ini mengonsumsi biji asam bukan karena miskin atau lapar,” kata Redempta.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO RESUME CONTENT
Warga tahu benar bahwa biji asam yang direndam hingga empuk dan gurih bisa menahan lapar sampai seharian penuh. Menurut keaksian warga, biji asam tidak berdampak terhadap kesehatan mereka yang mengonsumsinya. Malah makin banyak konsumsi biji asam, tubuh terasa segar. Redempta pun penasaran untuk mengulik lebih jauh kandungan biji asam.
Ia memulai penelitian biji asam di daratan Timor, Sumba, dan Flores sejak 2012. Di daerah itu, banyak pohon asam yang tumbuh liar di hutan dan pekarangan warga.
Hasil penelitian itu mendapatkan, 50 persen biji asam asal NTT mengandung omega-3 dan 44 persen mengandung omega-6 yang bermanfaat untuk menurunkan lemak jahat di dalam tubuh, low density lipoprotein (LDL), dan meningkatkan lemak baik, high density lipoprotein (HDL), serta mengatasi kolesterol dan darah tinggi. Sisanya berupa karbohidrat.
Selain itu, ada perbedaan rasa pada asam jawa dengan asam asal NTT. Asam NTT terasa jauh lebih asam, tetapi samar-samar menyisakan rasa manis. Hal ini terjadi karena struktur tanah dan cuaca. Tanah di NTT sebagian besar berupa tanah kapur, bebatuan, dan berpori-pori, dengan kondisi cuaca panas sembilan bulan dan musim hujan hanya tiga bulan. Tanah di Jawa lebih subur, padat, dan gembur dengan cuaca yang relatif lembab.
Daging asam mengandung sejumlah zat penting bagi kesehatan. Zat-zat itu antara lain tanin, yakni senyawa yang dapat menghambat cara kerja enzim seperti selulosa, pektinase, dan proksida. Fenol yang ada pada senyawa tanin dikenal sebagai asam karbol, dalam konsentrasi tinggi dapat digunakan untuk membunuh kuman.
Kandungan berikutnya adalah minyak esensial (minyak aromatik), kelompok minyak nabati yang wujudnya cair kental, digunakan untuk mengatasi bau yang tidak sedap. Pati, yakni polimer glukosa berupa kumpulan butiran yang memiliki 2-100 mikron, yang tersusun atas komponen-komponen polimer lurus (amilosa) dan polimer bercabang (amilopektin). Getah, yakni senyawa polimer hidroksi karbon yang dihasilkan dari koloid.
Senyawa hidrokarbon adalah senyawa kimia yang hanya mengandung karbon (CO) dan hidrogen (H). Getah digunakan sebagai pengental, bahan pengikat, emulsiter, penstabil, perekat, koagulan, dan sebagai filter dalam industri tekstil.
Ia menyebutkan, mayoritas masyarakat NTT tidak peduli atau tidak menjadikan biji asam sebagai biji yang bermanfaat bagi kesehatan karena kurang pengetahuan manfaat biji asam atau daging asam. Apalagi mengonsumsi makanan yang bukan beras (nasi) selalu dikategorikan sebagai orang miskin, tak berdaya.
“Dalam setiap kesempatan, saya selalu menyampaikan kepada mahasiswa dan masyarakat agar memanfaatkan biji atau daging asam di sekitar mereka. Memang tidak diperuntukkan bagi kesehatan manusia. Ketika masyarakat mengonsumsi makanan lain di luar nasi sudah dianggap miskin, tertinggal, dan terbelakang. Ini terutama di kalangan generasi muda,” tutur Redempta.
Proses pengolahan
Proses pengolahan pengolahan biji asam menjadi makanan ternak adalah setelah biji asam disangrai, disosoh, kemudian direbus atau direndam di dalam air selama tiga jam. Biji asam tersebut dicampur dengan makanan lain atau diberi biji asam saja kepada ternak babi, ayam potong, atau ternak jenis lain. Ternak yang mengonbiji asam itu kondisi fisiknya menjadi padat, berisi, tidak mengandung lemak dalam jumlah besar. Sebagian besar ternak tersebut mengandung daging merah ketimbang lemak.
Redempta melakukan uji coba terhadap enam ternak babi dengan usia masing-masing enam bulan. Tiga ekor diberi makan biji asam selama tiga bulan bersamaan dengan jenis pakan lain, sementara tiga ekor lainnya tidak diberi biji asam kecuali pakan biasa.
Keenam babi itu kemudian dipotong dan dijual kepada pengusaha restoran dan pasar tradisional. Ternyata, tiga babi yang diberi pakan biji asam memiliki daging lebih padat, dengan kandungan lemak terbatas.
“Berat babi 100 kg mengandung lemak hanya 9-10 kg, sisanya daging dan tulang. Sementara tiga babi yang diberi pakan biasa dari toko, berat masing-masing 69-78 kg. Masing-masing berat lemaknya 25-35 kg. Babi yang diberi makan biji asam lemaknya berkurang dibanding tidak diberi sama sekali,” kata Redempta.
Demikian pula ayam potong, ayam buras. Enam ayam potong yang diberi pakan dari biji asam sangat sedikit mengandung lemak dibanding ayam yang tidak diberi biji asam. Daging kurang berlemak lebih baik untuk kesehatan daripada berlemak dalam jumlah relatif banyak.
Meski demikian, masyarakat belum membudidayakan asam. Selain karena pohon asam dianggap berpengaruh buruk terhadap kesuburan tanah sekitar, manfaat buah asam juga tidak banyak bagi masyarakat.
“Daging asam pun dijual dengan harga Rp 1.000-Rp 5.000 per kg. Itu pun tidak semua orang beli, kecuali harus dibawa ke Kupang untuk dijual ke toko pengepul. Ibu rumah tangga hanya butuh 1-3 ons, sekadar penyegar masakan. Itu pun sangat jarang. Daging dan biji buah asam secara kesehatan dan ekonomis belum membantu masyarakat,” tutur Redempta.
Kini, Redempta telah membentuk 10 kelompok peternak di Kabupaten Kupang dan Kabupaten Timor Tengah Selatan. Mereka fokus memanfaatkan biji asam yang terbuang di rumah-rumah warga untuk diolah dan diberikan pada ternak peliharaan. Setiap kelompok beranggotakan 15-20 orang.
Kelompok peternak ini diambil dari tempat Redempta Wea melakukan penelitian itu. Mereka yang sudah menyaksikan sendiri lebih mudah percaya.
Secara ekonomis, ternak yang diberi pakan biji asam dijual dengan harga jauh lebih mahal karena lebih banyak mengandung daging merah. Jika ternak lebih banyak mengandung daging daripada lemak, berarti pendapatan akan jauh lebih tinggi. Bagi kita sendiri, jauh lebih sehat mengonsumsi daging merah daripada mengonsumsi lemak jenuh dari hewan ternak.
Redempta Wea
Lahir: Nggela, Ende, 8 Mei 1971
Suami: Gregorius Laurensius Djoka
Anak-anak: Anjas Djoka (23), Nestor Djoka
(18), Baptista Djoka (13)
Pendidikan terakhir: S-3 Ilmu Peternakan Universitas Nusa Cendana, Kupang
Pekerjaan: Dosen Peternakan Politeknik Pertanian Negeri Kupang
Kornelis Kewa Ama
Sumber: Kompas, 21 Agustus 2019
