Mengolah Jamur Menjadi Makanan Bayi

Jamur telah lama dikenal sebagai sumber pangan bernutrisi tinggi dan biasanya diolah sebagai lauk pauk ataupun sekadar makanan ringan. Namun, jamur ternyata bisa dijadikan beragam olahan pangan, mulai dari es krim, yoghurt, hingga makanan pendamping air susu ibu (ASI) untuk bayi.

Pertumbuhan penduduk dan laju urbanisasi yang meninggi merupakan salah satu tantangan terbesar bagi pemenuhan pangan di masa mendatang. Di satu sisi permintaan pangan terus meningkat. Di sisi lain, lahan pertanian dan tenaga kerja di sektor ini semakin menyusut.

Kebutuhan pangan itu dinilai tidak akan bisa dipenuhi dengan pola pertanian tradisional yang hanya mengandalkan penambahan luas lahan dengan komoditas pangan monokultur atau sejenis. Untuk pemenuhan karbohidrat, keragaman pangan berbasis sumber daya lokal menjadi kuncinya. Lalu, bagaimana dengan pemenuhan protein?

Sebagai negara kelautan, ikan merupakan sumber protein hewani yang amat baik, tetapi kerap mengalami masalah dengan tren meningkatnya pencemaran logam berat hingga plastik. Sementara protein dari daging, terutama daging sapi, belum bisa terpenuhi kebutuhannya secara nasional sehingga masih tergantung impor. Selain itu, harga daging tergolong mahal bagi kalangan menengah ke bawah.

Iwan Saskiawan, peneliti dari Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Pusat Penelitian Biologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), menawarkan jamur sebagai salah satu sumber pangan sehat bagi masyarakat luas. ”Kandungan protein jamur tinggi, tetapi harganya lebih murah dibandingkan daging. Selain itu, jamur punya banyak nutrisi baik lainnya,” ujarnya.

KOMPAS/AHMAD ARIF–Peneliti dari Pusat Penelitian Biologi LIPI berinovasi mengolah jamur tiram sebagai sumber protein murah dan aneka produk pangan olahan, termasuk yoghurt.

Iwan mencontohkan, jamur tiram putih mengandung protein 33 persen. Adapun ikan tenggiri 81,58 persen, daging sapi 78,85 persen, dan daging ayam 86,77 persen. Namun, jika daging sapi memiliki lemak 5,5 persen dan daging ayam 4,56 persen, serta tenggiri 4,36 persen, jamur tiram putih sama sekali tak memiliki lemak. Kelebihan lainnya adalah jamur tiram putih memiliki kandungan serat kasar 4,15 persen, ikan tenggiri 0,77 persen, daging sapi 0,32 persen, dan daging ayam 0,89 persen.

”Nilai lebih lain dari jamur adalah tingginya kandungan beta-glucan, sejenis polisakarida yang mengandung senyawa antioksidan,” katanya. Selain itu, jamur tiram putih juga mengandung beberapa senyawa aktif yang bersifat sebagai imunomodulator untuk menjaga daya tahan tubuh dari serangan penyakit.

Peneliti dari Pusat Penelitian Biologi LIPI berinovasi untuk mengolah jamur tiram sebagai sumber protein murah untuk ditambahkan dalam pembuatan makanan pendamping ASI guna membantu mengatasi tingginya kasus stunting bayi di Indonesia.

Potensi besar
Dari aspek biologi, jamur digolongkan sebagai organisme yang berada di transisi antara tumbuhan dan binatang. ”Dia kaya serat dan mengandung karbohidrat tinggi, seperti tumbuhan, tetapi juga tinggi protein dan berbagai sifat lain, seperti binatang. Jadi, kandungan nutrisinya cukup lengkap,” ungkapnya.

Dari aspek agroklimatologi dan ketersediaan media tanam, menurut Iwan, Indonesia memiliki potensi besar untuk pengembangan jamur pangan. ”Dua jenis jamur yang kami sarankan adalah jamur merang dan jamur tiram,” katanya.

Jamur merang cocok dikembangkan di dataran rendah dengan tingkat kelembaban dan temperatur tinggi. Sementara jamur tiram cocok dikembangkan di dataran tinggi dengan kelembaban tinggi dan suhu rendah.

Untuk media tanam, Indonesia kaya dengan limbah pertanian, seperti tandan kosong kelapa sawit, ampas aren, jerami, dan limbah kayu gergajian. ”Limbah pertanian ini kalau dibuang jadi masalah. Setelah dijadikan media tanam untuk jamur, limbahnya justru baik untuk pupuk organik karena sudah terdegradasi secara alami. Jadi, budidaya jamur memakai limbah, tapi tanpa menghasilkan limbah,” ujarnya.

Jadi, budidaya jamur memakai limbah, tetapi tanpa menghasilkan limbah.

Namun, dengan berbagai potensi ini, tingkat konsumsi jamur di Indonesia masih rendah. Data Badan Pusat Statistik menunjukkan, konsumsi jamur di Indonesia meningkat. Pada tahun 2009, konsumsi jamur di Indonesia 0,04 kilogram (kg) per kapita per tahun, lalu naik menjadi 0,06 kg per kapita per tahun pada tahun 2013.

Namun, menurut Iwan, tingkat konsumsi ini masih amat rendah jika dibandingkan beberapa negara lain. Contohnya, di Inggris, konsumsi jamur mencapai 1 kg per kapita per tahun, Kanada 1,5 kg per kapita per tahun, dan Jepang 3,4 kg per kapita per tahun.

Beragam jamur pangan yang dibudidayakan Pusat Penelitian Biologi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia dan diolah menjadi beragam produk, mulai dari es krim hingga yoghurt. Bahkan, mereka tengah bereksperimen mengolahnya menjadi makan pendamping ASI.

Dijadikan tepung
Untuk meningkatkan konsumsi jamur, Puslit Biologi LIPI sejak beberapa tahun terakhir berupaya mengembangkan sumber pangan ini menjadi beragam produk olahan. Langkah penting untuk membuka fleksibilitas jamur sebagai bahan baku beragam produk pangan itu adalah dengan menjadikannya tepung.

”Jamur memiliki life time (usia simpan) yang pendek setelah dipanen. Menjadikannya tepung merupakan solusi. Ketika dijadikan tepung, kandungan nutrisinya tidak hilang,” kata Iwan.

Jamur memiliki life time (usia simpan) yang pendek setelah dipanen. Menjadikannya tepung merupakan solusi

Salah satu kunci untuk menepungkan jamur adalah memanggangnya dengan suhu tepat agar rasa ataupun kandungan gizinya tak rusak. ”Kami menggunakan suhu 50 derajat celsius selama 3 jam. Bisa juga menggunakan tenaga matahari, terutama saat kemarau,” katanya.

Melalui dua tahun riset dan uji coba, Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Puslit Biologi, LIPI sukses menjadikan tepung jamur tiram sebagai bahan pangan tambahan untuk es krim dan yoghurt. Dalam diskusi di Kantor Pusat LIPI, Jakarta, beberapa waktu lalu, Iwan membawa contoh es krim dan yoghurt olahan mereka.

Tak ada bau jamur yang menyengat, sedangkan seratnya memberikan tekstur unik untuk es krim dan yoghurt. ”Tepung jamur membuat mikroba dalam yoghut lebih stabil. Untuk es krim, nutrisi baik dari jamurnya bisa ditambahkan tanpa merusak rasa. Dua produk ini sudah tahap diseminasi ke masyarakat. Berikutnya kami akan evaluasi lalu dipatenkan dengan melibatkan Pusat Inovasi LIPI,” katanya.

Selain dua produk ini, sejak setahun terakhir, mereka telah mengembangkan tepung jamur tiram sebagai bahan tambahan untuk makanan pendamping air susu ibu (MPASI) bagi bayi. Latar belakang pengembangan jamur sebagai MPASI adalah tingginya angka stunting (tinggi badan lebih pendek daripada standar usianya) di Indonesia,” kata Ryan Haryo Setiawan, peneliti pada Puslit Biologi LIPI.

”Kami berinovasi mencari bahan pangan dengan nutrisi yang baik, harga relatif murah, dan bisa diolah sendiri oleh masyarakat,” ujarnya.

Selain menggunakan tepung jamur tiram, MPASI yang dikembangkan Ryan ini memakai tepung tempe, tepung beras, dan susu skim bubuk. Hasilnya berupa tepung bubur instan bernutrisi tinggi yang tinggal seduh dengan air panas.

Formulasi bubur instan berbahan jamur tersebut disesuaikan dengan standar nasional Indonesia atau SNI 01.7111.1-2005 tentang MPASI. ”Serat jamurnya memenuhi standar di bawah 5 persen,” katanya.

Hingga saat ini, Puslit LIPI berhasil membuat prototipe MPASI berbahan tepung jamur. ”Kami optimistis ini bisa menjadi sumber pangan bergizi baik yang cocok buat bayi dan bisa dibuat sendiri oleh masyarakat dalam skala rumah tangga,” kata Ryan.

Sejumlah kajian menunjukkan, kurangnya asam amino, zat besi (Fe), seng (Zn), dan vitamin A dalam makanan bayi menjadi salah satu penyebab stunting. Pemberian ASI bermutu bisa mencegah stunting. Bayi di atas enam bulan juga membutuhkan pemberian MPASI bernutrisi baik. Formula MPASI berbahan baku tepung jamur tiram dan tepung tempe yang dikembangkannya bisa memenuhi syarat nutrisi baik bagi MPASI ini.

Selain bisa membantu memenuhi kebutuhan nutrisi pada bayi, formula MPASI tersebut bisa mencegah terjadinya obesitas atau kegemukan. Hal itu disebabkan rendahnya kandungan lemak pada tepung jamur ataupun tepung tempe.–AHMAD ARIF

Sumber: Kompas, 2 April 2018