Isoflavon dalam Tempe

Perlukah mengkhawatirkan kehadirannya?
Konsumsi tempe di daerah asalnya yaitu Pulau Jawa, telah berlangspng sejak beratus-ratus tahun yang lalu. Kini konsumennya telah menyebar ke mancanegara, bahkan menurut Hesseltine (1989) beberapa pabrik tempe berskala besar telah beroperasi di Jepang (6,6 ton/ minggu), Belanda (4 ton/minggu) dan Amerika (3 ton/minggu). Selain di negara-negara ini, tempe juga populer di Papua Niugini, Suriname, Malaysia dan Singapura.

Bertambahnya kepopuleran tempe disebabkan karena makanan tradisional Indonesia ini tidak mengandung kolesterol sehingga merupakam alternatif sumber protein pengganti daging hewan.

Penelitian mengenai tempe terutama yang menyangkut aspek inokulum, penyiapan bahan baku dan proses fermentasinya telah banyak dilakukan. Namun sampai sat in belum ada publikasi yang bertalian dengan aspek keamanannya, misalnya pengamatan terhadap kemungkinan terbentuknya senyawa-senyawa baru akibat kegiatan jasad renik yang aktif berperan selam proses fermentasi.

Adanya perbedaan mekanisme perubahan komponen-komponen bioaktif dalam kedelai antara fermentasi di mana hanya jamur tempe Rhizopus saja yang aktif dibandingkan bila inokulumnya campuran, juga belum pernah diamati. Hal-hal seperti in sangat penting diketahui, karena senyawa baru yang terbentuk selama proses fermentasi, mungkin saja dapat merugikan kesehatan para konsumen tempe. Hasil penelitian yang menyangkut segi kesehatan ini, terutama dituntut oleh konsumen di negara Barat. Konsumen yang kritis ini, meskipun tahu bahwa tempe bernilai gizi tinggi, tapi belum dapat menerimanya secara langsung, sebelum uji toksisitas yang memadai dilaksanakan.

Sifat isoflavon
Kompas 9 Maret 1993 menurunkan Laporan Iptek tentang tempe. Disebut-sebut isoflavon yang cenderung bersifat positif bagi tubuh. Namun cukup banyak peneliti luar negeri menganggap isoflavon bersifat negative bagi tubuh.

Pada tahun 1931, untuk pertama kalinya Waiz melaporkan bahwa biji kedelai mengandung senyawa isoflavon. Ada dua jenis isoflavon yang berhasil diidentifikasinya, yaitu daiszin dan genistin yang keduanya merupakan glukosida. Lima puluh tahun berikutnya, ada enam jenis isoflavon tambahan yang diketahui terdapat dalam bahan baku pembuatan tempe in, yaitu isoflavon glukosida glicitin, acetildaidzin, dan acetil genistin; serta yang termasuk isoflavon aglikon seperti daidzein, glicitein, dan genistein.

Konsentrasi isoflavon dalam kedelai ternyata bervariasi, tergantung pada varietas dan waktu penanamannya. Meskipun varietasnya sama, apabila ditanam di tempat yang berbeda maka kedelai yang dihasilkan akan mengandung isoflavon dalam kadar berlainan pula. Eldridge dan Kwolek (1983) solanjutnya menambahkan bahwa kadar isoflavon dapat berbeda dari tahun ke tahun, meskipun lokasi penanamannya sama. Faktor iklim dan lingkungan yang belum dapat diidenitifikasi, mungkin mempengaruhi kadar isoflavon yang tidak konstan ini.

Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, terjadi perubahan pada struktur kimiadan konsentrasi isoflavon. Modifikasi in diakibatkan oleh aktivitas enzim B-glucosidase yang dikeluarkan oleo jamur tempe Rhizopus oligosporus dan oryzae. Berdasarkan penelitian yang penulis lakukan, enzim ekstraseluler in memecah isoflavon glukosida manmade aglikon dan gugus gula, sehingga pada tempe konsentrasi daidzin, glicitin dan genistin menurun drastis. Senyawa acetildaidzin dan acetil genistin bahkan tidak terdeteksi dalam tempe, karena gugus acetilnya terlepas meninggalkan glukosida daidzin dan genistin. Akibat lebih lanjut ialah meningkatnya konsentrasi daidzein, gilicitein dan genistein dalam tempe yang dihasilkan. Komponen aglikon yang terbentuk selama proses fermentasi in, ternyata bersifat lebih aktif daripada senyawa induknya.

Kemampuan daidzein dan genistein sebagai senyawa antijamur dan antioksidan telah lama dikenal. Keduanya dilaporkan pula sebagai oestrogen yang aktivitasnya menyerupai hormone alamiah oestrone. Di Australia, kemandulan banyak diderita oleh sapi betina yang memakan tanaman “subterranean clover” (Trifolium subterraneum L) secara regular. Setelah dilakukan analisis kimia tanaman yang banyak tumbuh di lading-ladang Negara Kanguru in, ternyata mengandung genistein dan senyawa isoflavon lainnya, yaitu formononetin. Formononrtin dalam tubuh sapi dihidrolisa menjadi daidzein, yang kemudian dipecah menjadi isoflavon equol. Equol inilah yang selanjutnya masuk ke dalam aliran darah dan menunjukkan sifat oestrogeniknya. Sebaliknya, genistein diubah menjadi komponen tidak aktif p-etilfenol.

Meskipun dalam tubuh sapi genistin ini tidak berbahaya, Drana dkk (1980) melaporkan adanya kenaikan berat uterine tikus di mana sepuluh persen dari berat ransumnya berupa ampas kedelai yang mengandung daidzein dan genistein. Ditambakan pula oleh Magge (1963) bahwa ransum tikus yang mengandung 0.5 persen genistin atau genistein menyebabkan terhambatnya kenaikan berat badan tikus tersebut. Sebenarnya dibandingkan dengan oestrone (hormon alamiah hewan, oestrogen) atau dietilstilboestrol (oestrogen buatan), aktivitas daidzein dan genistein hanya seper tujuh ribu dan seperseratus ribunya. Namun, pengaruh pemasukan daidzein dan genistein ke dalam tubuh manusia meskipun dalam jumlah yang relatif kecil, tetapi berlangsung selama bertahun-tahun, perlu diamati.

Apalagi pada kenyataannya pembuatan tempe secara umum artinya di luar lingkungan laboratorium, resiko terjadinya kontaminasi mikroba dari luar sangat tinggi. Jasad renik selain Rhizopus spesies, seperti misalnya bakteri dan kapang sangat mungkin ikut berperan aktif dalam proses fermentasi. Beragamnya aktivitas kultur campuran in dapat menstimulasi terbentuknya senyawa-senyawa baru (metabolit) yang jumlah serta sifatnya perlu diamati dengan seksama.

Perlu penelitian
Penelitian dapat diawali dengan mengukur kadar isoflavon serta metabolit yang terbentuk pada tempe. Sampel tempe diperoleh langsun dari pabriknya atau dibeli di pasar. Hal ini kemudian diikuti dengan pengamatan secara in vivo pada hewan atau apabila memungkinkan langsung terhadap manusia.

Apabila kadar isoflavon dalam contoh-contoh tempe tersebut ternyata cukup tinggi dan dikhawatirkan dapat menimbulkan akibat yang merugikan kesehatan, maka langkah pencegahan perlu diambil. Misalnya melalui rekayasa genetika dan penguasaan faktor budidaya tanaman kedelai agar diperoleh biji kedelai yang konsentrasi isoflavonnya rendah. Langkah lainnya yaitu dengan menyeleksi galur Rhizopus spesies yang kadar dan aktivitas enzim B-glucosidasenya minimal sehingga modifikasi senyawa isoflavon glukosida menjadi aglikon menjadi lebih lambat pula. Langkah yang kedua ini baru dapat diikuti apabila aktivitas enzim ini tidak mempengaruhi lamanya waktu fermentasi dan mutu tempe yang dihasilkan.

Tentu saja apabila hasil penelitiannya positif, artinya kekhawatiran yang diajukan pada tulisan ini tidak terbukti, kita sebagai bangsa penggemar dan penemu resep pembuatan tempe, dengan penuh percaya diri dapat mempromosikan makanan unik ini secara lebih luas lagi.

Wuryani, peneliti pada Pusat Penelitian dan Pengpembangan Kimia Terapan LIPI, Kawasan Puspitek, Serpong

Sumber: Kompas, 12 Maret 1993