Bakteri Enggano Potensial Awetkan Makanan

Peneliti Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia memperoleh isolat bakteri asam laktat unggul dari bahan-bahan hayati Pulau Enggano, Bengkulu. Bakteri itu berpeluang hasilkan pengawet alami makanan, memperlambat kebusukan dibandingkan jika makanan masih berwujud pangan segar.

“Kami dapat tiga isolat bakteri unggul,” kata peneliti mikrobiologi LIPI, Sulistiani, di Bogor, Jawa Barat, dihubungi pada Rabu (22/7). Awalnya ada sekitar 300 isolat bakteri dari berbagai macam bahan koleksi dari Enggano, antara lain jeruk, kakao, pisang, salak hutan, dan nira kelapa.

Peneliti fokus mencari bakteri asam laktat unggul dari sumber nira kelapa, yakni kelapa hibrida dan kelapa tinggi. Tiga isolat bakteri unggul tadi diperoleh dari 85 isolat bakteri asal nira kelapa.

Bakteri asam laktat masuk golongan GRAS (Generally Recognized as Safe) atau aman dikonsumsi. Bakteri itu punya senyawa bioaktif bakteriosin yang berfungsi mengawetkan pangan, terutama pada sayuran, susu, dan serealia (tanaman biji-bijian).

Demi memperoleh bakteri asam laktat unggul, peneliti menguji kemampuan bakteri melawan bakteri pembusuk dan patogen. Bakteri ‘jahat’, yaitu Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, dan Pseudomonas aeruginosa.

Isolat dijadikan satu dengan masing-masing bakteri pembusuk atau patogen dalam cairan di microplate uji. Isolat bakteri unggul menjaga cairan uji tetap bening, sedangkan cairan keruh menunjukkan bakteri tidak unggul. “Yang bening menunjukkan bakteri asam laktat menghasilkan senyawa biopreservatif yang mampu menghambat perkembangan bakteri pembusuk dan patogen,” ujar Sulistiani.

Selanjutnya, peneliti akan mengujicoba aplikasi dengan memfermentasi bahan pangan menggunakan bakteri asam laktat unggul. Peneliti bakal menguji pada pisang dan ikan, dua komoditas pangan melimpah di Enggano. Tujuan besarnya, pisang dan ikan, setelah melalui proses pengolahan, tahan lebih lama daripada jika hanya berbentuk pangan segar.

Enggano merupakan pulau terluar Provinsi Bengkulu yang menghadap Samudra Hindia. Pulau di wilayah Kabupaten Bengkulu Utara itu berjarak 175 kilometer dari Kota Bengkulu dan 513 km dari Jakarta.

Dihubungi dari Kota Bengkulu, Camat Enggano Marlianus mengatakan, kebanyakan penduduk pulau itu petani sekaligus nelayan. Hampir seluruh penduduk punya kebun pisang. Pisang segar yang tak tahan lama bisa menimbulkan kerugian, jika terlambat dijual. Apalagi penjualan ke Pulau Sumatera sangat bergantung pada pelayaran feri yang kadang tertunda.

Tahun ini saja, Sulistiani menargetkan uji laboratorium aplikasi fermentasi pada makanan selesai. Tahun depan, hasil eksperimen bisa diuji coba lebih luas, mencakup bahan pangan di sejumlah daerah.

Pakar mikrobiologi pangan LIPI Tatik Kusniati menambahkan, bakteri asam laktat sebenarnya juga berpotensi membuat bahan pangan mudah dicerna, karena menghasilkan enzim amilase yang mengubah amilum menjadi maltosa dan glukosa. Jika ditambahkan pada tepung dari bahan pangan, tepung dan produk turunannya pun mudah dicerna.

Tatik juga menguji coba pada tepung dari bahan-bahan asal Enggano, antara lain jagung, beras, melinjo, dan umbi-umbian seperti ubi kayu hutan, taka, dan talas telur. Ternyata, bakteri asam laktat yang juga berasal dari tanaman-tanaman di Enggano hanya mengandung sedikit enzim amilase. (JOG)
———————–
Versi cetak artikel ini terbit di harian Kompas edisi 23 Juli 2015, di halaman 14 dengan judul “Bakteri Enggano Potensial Awetkan Makanan”.