Umami, Si Pemberi Rasa Gurih

Saat anda menikmati tomat, susu, atau ikan, tanpa tambahan bumbu apa pun akan tetap terdeteksi rasa gurih atau rasa asin yang lembut. Itulah umami, rasa dasar kelima, selain manis, asin, asam, dan pahit. M Zaid Wahyudi

Di antara rasa dasar lain, umami memang paling akhir ditemukan. Rasa asin dikenal bangsa Mesir Kuno sejak tahun 3000 sebelum Masehi (SM). Adapun rasa manis ditemukan tahun 2000 SM dan rasa asam pada tahun 1500 SM.

Umami ditemukan oleh peneliti Jepang, Kikunae Ikeda, tahun 1908. Namun, ilmuwan internasional mulai mengenal dan mengkajinya tahun 1980-an.

Eugene Imm dari Pusat Informasi Umami, Thailand, di Bogor pada Maret lalu, mengatakan, rasa umami sangat lemah, umumnya bercampur dengan rasa makanan lain dalam mulut. Akibatnya, banyak orang tidak memerhatikan. Padahal, ia memainkan peran penting dalam membuat rasa makanan menjadi gurih. Rasa gurih berasal dari glutamat, salah satu jenis asam amino alami dalam makanan. Rasa gurih umami tidak dapat digantikan oleh campuran gula dan garam karena akan menghasilkan cita rasa yang berbeda.

Jika rasa manis berperan sebagai sumber energi, pahit untuk membunuh racun, asin untuk elektrolit tubuh, dan rasa asam merusak organ, umami menjadi sumber protein.

Menurut Imm, glutamat terdiri atas dua jenis, yaitu glutamat terikat (bound glutamate) yang tidak memberi rasa dan glutamat bebas (free glutamate) yang memberi rasa umami dan memperkaya rasa makanan.

Glutamat bebas banyak terdapat pada tubuh makhluk hidup, termasuk manusia. Setiap hari tubuh manusia menghasilkan 41 gram glutamat bebas. Dalam 60 kilogram tubuh manusia terdapat 1.400 gram glutamat terikat dan bebas.

Sama seperti rasa dasar lain, umami memiliki reseptor atau sel yang peka terhadap rasa tertentu di lidah. Semula diyakini reseptor manis ada di ujung lidah, asin di tepi depan lidah, asam pada tepi tengah lidah, dan pahit di pangkal lidah. Namun, sejak umami dikenal, pengetahuan tentang posisi reseptor perasa runtuh.

Ilmuwan meyakini reseptor perasa ada di seluruh lidah. Namun, ada bagian tertentu dalam lidah yang lebih peka terhadap satu atau dua rasa tertentu. Hal ini diungkapkan peneliti Universitas Cardiff Inggris, Tim Jacob, serta Harun Yahya dalam buku The Miracles of Smell and Taste.

Umami ditemukan pada berbagai bahan pangan, antara lain kacang-kacangan dan padi-padian, fermentasi produk laut, jamur shiitake, maupun produk laut yang digoreng.

Guru Besar Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor yang juga Ketua Umum Persatuan Ahli Gizi Pangan Indonesia Hardinsyah mengatakan, sejak lahir, manusia mengenal glutamat karena lebih dari 50 persen air susu ibu mengandung glutamat bebas.

Dalam tubuh, glutamat bebas banyak terdapat pada otak dan otot. Dalam jumlah kecil, glutamat ada pada hati, ginjal, dan darah.

Glutamat berfungsi mengaktifkan neurotransmiter di otak dan membantu metabolisme tubuh dalam menghasilkan energi dan asam amino.

Monosodium glutamat

Dalam perkembangannya, glutamat alami diolah menjadi penguat rasa dalam bentuk monosodium glutamat (MSG). Namun, manfaat MSG masih menjadi perdebatan hingga kini.

Kekhawatiran terhadap bahaya MSG muncul sejak berkembangnya sindrom restoran China tahun 1969. Sindrom ini berupa sakit kepala, wajah kaku, rasa panas sepanjang leher belakang, sesak dada, denyut jantung meningkat, tubuh terasa lemas, mual, rasa kebal atau kesemutan, banyak berkeringat, serta kemerahan pada kulit.

Pengajar Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, dan anggota Persatuan Dokter Gizi Medik Indonesia, Saptawati Bardosono, menyatakan, penelitian klinis gagal membuktikan sindrom tersebut disebabkan oleh penggunaan MSG. ”Efek itu kemungkinan besar terjadi pada individu yang sensitif terhadap penambahan MSG dalam makanan atau efek dari bahan pangan pokok dalam hidangan yang diberi MSG,” katanya.

Saptawati mengakui, MSG perlu dihindari pasien yang mengidap tekanan darah tinggi, sakit jantung, atau ginjal karena mengandung garam yang dapat meningkatkan tekanan darah.

Makanan dengan MSG disukai anak-anak. Biasanya berupa keripik atau makanan kecil lain. Akibatnya, pola makan anak menjadi tak seimbang dan kekurangan zat gizi.

Penelitian JW Olney dan LG Sharpe pada 1969 menyebutkan, konsumsi MSG berlebih dapat merusak otak. Penelitian dilakukan dengan menyuntikkan MSG dosis 0,5-4 gram per kilogram berat badan bayi tikus.

Menurut Hardinsyah, dosis itu sama dengan 20-240 gram per 60 kilogram berat badan manusia. Konsumsi MSG sebanyak itu tidak mungkin dilakukan manusia. Penggunaan MSG biasanya sangat sedikit karena hanya sebagai penguat rasa. Penggunaan MSG berlebihan justru membuat makanan pahit. ”Penelitian itu tidak relevan dengan penggunaan MSG pada manusia,” katanya.

Badan Makanan dan Obat Amerika Serikat (FDA) sejak 1959 mencantumkan MSG sebagai bahan tambahan pangan dengan kategori aman digunakan, sama halnya seperti penggunaan gula, pengembang kue, atau cuka.

Komite Gabungan Ahli Tambahan Pangan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dan Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO) sejak 1950-1998 membahas keamanan MSG. Hasilnya, MSG aman dikonsumsi. Namun, jumlah minimal konsumsi harian yang diperbolehkan tidak ditentukan. Ketentuan itu diadopsi Indonesia dalam Peraturan Menteri Kesehatan tentang Bahan Tambahan Pangan pada tahun 1988.

Sumber: Kompas, 7 April 2011