MASYARAKAT Indonesia mestinya bangga bahwa nenek moyang telah mewariskan suatu cara pemanfaatm mlkroflora untuk menghasilkan makanan yang tiada duanya di dunia, yakni tapai. Walaupun beberapa pustaka mengemukakan bahwa tapai berasal dari negeri jiran Malaysia, namun anggapan ini semuanya sirna setelah Platt-Campbell, 1987 dalam bukunya Fermented Food of the World a Dictionary and Guide menyebutkan bahwa tapai dan sejenisnya seperti peuyeum, berasal dari Indonesia.
Penulis ingat Profesor Fleet, ahli mikrobiologi pangan dari New South Wales, dalam pembukaan kuliahnya pada International Workshop on Food Fermentation, tahun 1990 di Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi UGM, mengajukan pertanyaan yang langsung dijawab sendiri: ”Mengapa Anda tidak mengekspor tapai ke negara kami? Tapai bisa disukai oleh masyarakat di negara-negara Barat dan sulit dibuat di sana. Dengan membuat formulasi tapai sedemikian rupa, mestinya Anda bisa mengekspornya ke negara kami. Anda mengkonsumsi yoghurt dan keju, itu semua berasal dari negara Barat. Dibandlng dengan yoghurt maupun keju, dari segi nutrisi dan khasiatnya, tapai tidak kalah hebatnya”. Sepintas sulit bisa diterima pernyataan Fleet tadi. Namun, setelah dikaji dari beberapa pustaka dan hasil penelltian, pernyataan tadi ada benarnya, terutama pada bagian yang mengandung makna bahwa dari segi nutrisi dan khasiatnya, tapai betul-betul hebat. Mungkin, kenyataan ltu merupakan salah satu daya tarik para ahli mikrobiologi pangan negara-negara barat untuk mempelajari tapai lebih mendalam.
Memang, beberapa makanan tradisional dari suatu negara sulit dibuat di negara lain dengan dan aroma yang sama seperti di negara aslinya. Hal ini karena di dalam ragi tapai terdapat populasi mikroflora dengan jenis dan proporsi sangat spesifik, yang bekerja secara sinergisme (saling melengkapi) dalam ferrnentasi ubi kayu atau beras ketan menjadi tapai. Jangankan membuat tapai, membuat ragi yang sesuai dengan yang ada di Indonesia saja bukan pekerjaan mudah. Oleh sebab itu, tidak berlebihan jika Prof Steinkraus, ahli mikrobiologi makanan tradisional dari Universitas Cornell, USA berujar bahwa ragi adalah bagaikan benda ”majik” yang dibuat dengan kata ”bim salabim”. Betapa tidak, adonan tepung beras dengan bumbu-bumbu tertentu yang dibentuk menjadi lempengan, dijemur di bawah sinar matahari, hanya dengan cara itu, mengandung berbagai mikroflora yang mengagumkan.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO RESUME CONTENT
Steinkraus tahu persis jenis-jenis dan porsi mikroflora yang terdapat dalam ragi. Atas dasar pengetahuan itu, profesor ”sejuta karya ilmiah” ini berkali-kali mencoba membuat ragi dan ragi “sintesis”, terdiri dari campuran biakan murni dengan jenis dan porsi seperti pada ragi tradisional, di laboratoriumnya namun selalu mengalami kegagalan. Apabila ragi buatannya digunakan, tapai yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma yang jauh menyimpang dari kriteria tapai yang dibuat dengan ragi tradisional dari Indonesia. Ini menunjukkan bahwa mikrobia untuk bisa menghasilkan suatu produk memerlukan kondisi lingkungan yang sangat spesifik.
Kelebihan gizi tapai
Tapai, baik yang dibuat dart ubi kayu maupun beras ketan, mempunyai nilai gizi lebih baik dibandingkan nilai gizi bahan dasarnya. Fermentasi melibatkan beberapa jenis mikrobia terutama yeast dan kapang, yang mampu merubah senyawa gizi makromolekul menjadi lebih sederhana, sehingga mudah dicerna dan diserap oleh usus kita. Di samping itu, selama fermentasi terjadi sintesa protein hingga kuantitasnya mengalami peningkatan dua kali lipat, dan vitamin B1 (thiamin) mengalami peningkatan sekitar 300 persen dari bahan dasarnya.
Di samping zat gizi siap cerna, mengkonsumsi tapai berarti mengkonsumsi yeast segar. Diketahui, yeast mempunyai kemampuan luar biasa mensintesis vitamin B1 sehingga tapai yang mengandung yeast segar, merupakan sumber vitamin B1. Tubuh manusia memerlukan vitamin ini sekitar 0,5 mg untuk setiap kebutuhan 1000 kilokalori atau sekitar 0,7 mg untuk balita, 1,0 mg untuk pria, dan 0,9 untuk wanita per hari. Meskipun kebutuhan tubuh akan vitamin ini relatif kecil, namun untuk memenuhi jumlah tersebut tidak mudah. Mangapa demikian? Sebagian besar ahli gizi sepakat bahwa beras merupakan sumber vitamin B1 atau paling tidak dalam kulit ari beras mengadung vitamin B1 cukup untuk dikonsumsi setiap hari. Tetapi, dengan adanya ”revolusi huller”, proses penggilingan dan penyosohan yang berlebihan, predikat beras sebagai sumber vitamin B1 menjadi rancu. Beras sosoh (polished rice) dapat mengalami kehilangan vitamin B1 sekitar 80 persen. Dengan pencucian yang berlebihan (digosok dengan kuat), vitamin B1 pada beras larut dan hilang bersama air pencuci. Dianjurkan, pencucian beras sebaiknya hanya untuk menghilangkan benda-benda asing yang terikut seperti sisa bekatul dan debu, bukan menggosoknya hingga nutrisi pada lapisan kulit ari larut dan hilang bersama air pencuci. Karena sifatnya labil terhadap panas, vitamin ini mudah rusak oleh pemanasan yang berlebihan. Dapat dibayangkan, nasi yang dihasilkan dari beras sosoh dengan penanganan dan cara masak yang berlebihan mengandung vitamin B1 relatif rendah sekali. Nah bagaimana jika makanan pendamping nasi juga kekurangan vitamin ini?
Salah satu fungsi vitamin B1 dalam tubuh manusia adalah sebagai koenzim thiamin pirofosfat yang mengkatalisis karbohidrat, lemak, atau protein untuk menghasilkan energi. Kegagalan metabolisme energi tadi dapat mempengaruhi neuron dan fungsinya pada bagian tertentu dari sistem syaraf pusat. Tubuh yang mengalami katidakcukupan vitamin B1 setiap hari, akan mengakibatkan rasa tidak bergairah, gangguan pada pencernaan, saraf kurang bekerja adengan baik dan timbul rasa malas atau letih karena kekurangan daya dalam otot. Tanda-tanda kekurangan vitamin B1 tadi akan cepat terasa bila dalam makanan yang dikonsumsi merupakan sumber karbohidrat dan tidak cukup mengandung vitamin B1. Anak-anak umur sekolah yang makanan sehari-harinya kekurangan vitamin B1 merasa malas belajar baik di sekolah maupun di rumah. Lebih parah lagi, kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan penyakit beri-beri. Meskipun akibatnya tidak seburuk itu, kondisi kekurangan vitamin B1 terutama pada anak-anak umur sekolah perlu diwaspadai. Bahkan, kekurangan vitamin B1 pada masyarakat tidak kalah penting dibanding empat masalah gizi nasional utama yang meliputi kekurangan vitamin A, kurang kalori protein, kurang zat besi, dan kurang Iodium.
Kekurangan vitamin ini kadang tidak disadari karena si penderita merasa bahwa makanan yang dikonsumsi sudah cukup memenuhi zat gizi ini. Namun apabila dirasakan gejala seperti disebutkan tadi perlu dicurigai bahwa menu makanan yang dimakan tidak cukup menyumbangkan vitamin B1 yang diperlukan tubuh. Untuk mengatasinya, hadirkan makanan lain sumber vitamin B1, seperti daging, hati, serealia, atau biji-bijian lain, kacang-kacangan dan ragi atau makanan yang difermentasi dengan ragi seperti roti dan tapai sebagai tambahan dalam dietnya adalah salah satu cara yang perlu dilakukan. Konsumsi daging masyarakat Indonesia relatif masih rendah, demikian juga untuk biji-bijian lain dan roti. Makanan lain seperti sayuran hijau mengandung vitamin B1 dalam jumlah kecil, sehingga kurang bisa diharapkan untuk dapat memenuhi kebutuhan tubuh. Cara yang cukup mudah untuk mensuplai kekurangan vitamin B1, adalah membiasakan makan tapai. Dengan makan sedikit tapai sebagai makanan ringan alternatif, kebutuhan vitamin B1 sudah bisa tercukupi sehingga tubuh terasa segar.
Sehubungan dengan kebiasaan mangkonsumsi tapai, sebagian masyarakat di Jawa Barat dulu mempunyai tradisi yang perlu dilestarikan dan dicontoh. Di daerah ini, para ibu yang membesuk seorang ibu yang baru melahirkan biasanya membawa bungkusan makanan berupa nasi dengan lauk pauk sayuran yang dilengkapi dengan tapai ketan. Para orang tua menganjurkan, ibu yang habis bersalin membiasakan menambah makanannya dengan tapai, agar tubuh dapat lekas pulih kesegarannya. Dapat dipahami, ibu yang baru melahirkan selain membutuhkan tenaga untuk memulihkan kesegaran tubuhnya, memerlukan tambahan zat gizi termasuk vitamin B1 untuk memproduksi ASI.
Kalau makanan yoghurt berarti mengkonsumsi bakteri asam laktat yang dapat membantu proses pencernaan, makan tapai berarti mengkonsumsi yeast segar atau ragi yang kaya akan vitamin. Benar kata Fleet, bahwa tapai tidak kalah hebatnya, dengan yoghurt. Tinggal bagaimana usaha kita untuk membudayakan makan tapai sebagai sumber vitamin B1 dan pengobat rasa malas.
Rindit Pambayun, Staf pengajar Mikrobiologi Pangan dan Industri pada Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Unsri
Sumber: KOMPAS, MINGGU, 23 JUNI 1996
