Belasan tahun meneliti tempe, Lusiawati Dewi dijuluki dosen tempe. Berkat penelitiannya, tempe bisa lebih tahan lama dan memiliki kandungan protein hewani selain nabati.
ARSIP PRIBADI—Lusiawati Dewi, Dekan Fakultas Biologi Universtias Kristen Satya Wacana, Salatiga, Jawa Tengah yang tekun meneliti tempe.
Tempe telah lama menarik hati Lusiawati Dewi (58). Ia heran, tempe diakui kaya kandungan gizi, namun kerap dianggap makanan kelas bawah di negeri sendiri. Ia pun mencoba meningkatkan kualitas dan citra tempe dengan memanfaatkan ilmu biologi molekuler yang ia kuasai.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO RESUME CONTENT
Karena ketekunannya meneliti tempe, Lusiawati yang biasa disapa Lusi dijuluki dosen tempe. “Saya sering dipanggil Bu Lusi tempe, dosen tempe. Banyak yang mengenal saya karena tempe. Mahasiswa pun kalau mau saya bimbing untuk skripsi, harus terkait tempe,” kata Lusi diikuti derai tawa saat dihubungi di Salatiga, Jawa Tengah, Jumat (07/08/2020).
Lusiawati yang biasa disapa Lusi, fokus meneliti tentang bahan tambahan alami pada tempe untuk meningkatkan kualitas tempe Indonesia. Ia berupaya mengombinasikan protein nabati dari kedelai sebagai bahan baku tempe dan protein hewani tanpa mengurangi cita rasa khas tempe. Dengan begitu, konsumen tempe bisa mendapatkan dua protein sekaligus dari sepotong tempe.
Ia mulai merekayasa tempe menjadi tempe ikan.
Dia mencoba berbagai jenis ikan air tawar dan menguji gizinya. Akhirnya, pilihan jatuh pada ikan nila atau ikan mujair karena kandungan lemaknya rendah. “Saya mulai saja dari coba-coba. Kalau sudah jadi, saya analisa di laboratorium kadar antioksidan, gizi, dan sebagainya. Kalau sudah oke, baru saya tes pasar,” tutur Lusi yang menjabat Dekan Fakultas Biologi Univeristas Kristen Satya Wacana (UKSW), Salatiga itu.
KOMPAS/ADITYA PUTRA PERDANA—Lusiawati Dewi, peneliti tempe sekaligus Dekan Fakultas Biologi Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW) Salatiga, Selasa (27/11/2018).
Setelah membuat riset tempe ikan, ia melanjutkan riset tempe kunyit atau disingkat tekun. Dari situ ia mengetahui, penambahan kunyit tidak bisa sembarangan karena kunyit mengandung antibakteri yang bisa menghambat pertumbuhan jamur pada tempe. Selanjutnya, ia membuat inovasi tempe pelangi yang berwarna-warni. Dia menambahkan bahan alami untuk pewarna yakni kuning dari kunyit, warna merah dari angkak, dan warna hijau dari daun pandan.
Ada juga rekayasa penambahan putih telur untuk meningkatkan kadar protein tempe. Selama ini, ia melihat putih telur banyak tersisa di usaha-usaha pembuatan roti Salatiga. Hasilnya, penambahan putih telur meningkatkan kadar protein pada tempe secara signifikan.
Masih banyak peluang lain untuk membuat rekayasa tempe. Beberapa hasil riset mahasiswa menemukan kemungkinan untuk meningkatkan kadar antioksidan pada tempe dengan menambahkan ekstrak bit. Ada juga percobaan terkait penambahan biji ketapang untuk meningkatkan proses fermentasi tempe.
Saat ini, Lusi sedang fokus meriset pembuatan tempe kering agar tahan lama tanpa merusak cita rasa. Biasanya tempe hanya bertahan beberapa hari sebelum membusuk. “Kalau berhasil, tempe pasti bisa dikirim ke mana-mana, termasuk diekspor,” kata Lusi yang mendirikan Pusat Studi Tempe di UKSW pada 2005.
Eksplorasi tempe
Kendati tempe telah dibuat secara turun temurun, lanjut Lusi, namun pembuatannya masih sangat tradisional. Hampir tidak ada inovasi dalam pembuatan tempe. Lusi mencoba mengenalkan dan mempromosikan beragam inovasi dari hasil riset yang ia lakukan pada para pengrajin tempe di Salatiga yang jumlahnya sekitar 35 pengrajin.
“Saya berharap inovasi tempe ini bisa dikembangkan jadi produk unggulan Salatiga sehingga bisa mendongrak UMKM,” katanya.
ARSIP PRIBADI—Beragam inovasi tempe yang dibuat dari hasil riaet Lusiawati Dewi, Dekan Fakultas Biologi Universtias Kristen Satya Wacana di Salatiga, Jawa Tengah
Di tengah situasi pandemi Covid-19, Lusi yang aktif di Forum Tempe Indonesia cabang Jawa Tengah digandeng United Stated Soybean Export Council (USSEC) untuk mengeksplorasi pemanfaatan kedelai di Salatiga pada Juli lalu. Ia tak hanya menyajikan variasi tempe yang sudah dibuatnya, tetapi juga beragam olahan makanan tempe dengan bahan dasar tepung tempe.
Kepada kalangan perhotelan, perajin tempe, koperasi produsen tahu tempe Indonesia, serta masyarakat umum, ia menunjukkan tempe bisa diolah menjadi serabi, sate, bakso tempe, gule, hingga spageti.
Selama ini, ia juga menjajakan tempe hasil inovasi dengan sistem pesanan agar bisa dinikmati masyarakat. Sebelum pandemi, ia bisa menerima pesanan 100-150 papan dengan berat masing-masing 200 gram setiap hari. Saat ada pameran, pesanan yang masuk lebih banyak lagi. Ia juga melibatkan mahasiswanya untuk mempromosikan dan menjajakan tempe hasil riset di acara Car Free Day di Solo.
“Saya senang kalau ada kesempatan ekspo. Selama ini saya masih pre-order untuk berbagai produk tempe inovasi saya. Saya tidak menerima pesanan untuk luar kota karena takut busuk,” ujar Lusi yang mendapat sejumlah penghargaan dan paten berkat inovasi tempe. Riset tempe yang ia buat juga masuk dalam 110 inovasi nasional Bussiness Inovation Center milik pemerintah.
ARSIP PRIBADI—Olahan tempe untuk spageti. Olahan tempe yang modern dikenalkan Lusiawati Dewi, Dekan Fakultas Biologi Universtias Kristen Satya Wacana di Salatiga, Jawa Tengah.
Lusi melihat tempe punya prospek yang sangat cerah untuk dikembangkan. “Saya juga melihat ada peluang besar untuk untuk mempertahankan makanan tradisional ini. Kalau hanya sebatas tempe seperti sekarang, saya khawatir akan tergerus zaman. Makanan sekarang banyak yang siap diolah atau siap dimakan. Jadi, tempe juga harus mengarah ke sana,” tutur Lusi.
Lusiawati Dewi
Lahir: Solo 4 April 1962
Pendidikan
S1 Mikrobiologi Industri UKSW (1981-1987)
S2 Molecular Cell Biology, University of Amsterdam, Belanda (1991-1993)
S3 Studi Pembangunan UKSW (2017-sekarang)
Organisasi: Pengurus Forum Tempe Indonesia (2018-2022)
Penghargaan antara lain:
Pemenang Business Innovation Center 110 Innovation (2018)
Pemenang I Lomba Kreasi dan Inovasi Tempe Ikan dari Gubernur Jawa Tengah (2015)
Penghargaan Walikota Salatiga Kategori Penggiat (2019)
Rekor MURI Tempe Terpanjang, Pemrakarasa di Salatiga Kerjasama Pusat Studi Tempe UKSW dan Dinas
Pekerjaan;
Dekan Fakultas Biologi UKSW (2017-2022)
Pengurus Forum Tempe Indonesia (2018-2022)
Oleh ESTER LINCE NAPITUPU
Editor: BUDI SUWARNA
Sumber: Kompas, 27 Agustus 2020
