Penyakit degeneratif dapat diatasi dengan mengonsumsi pangan hasil fermentasi. Kombucha, terutama berbahan baku salak, terbukti dapat menurunkan kolesterol dan gula darah.
Gaya hidup dan pola makan tak sehat memicu berbagai penyakit degeneratif. Ada lebih dari 50 jenis penyakit degeneratif, antara lain diabetes melitus, hipertensi, penyakit jantung, kanker, stroke, dan osteoporosis.
Penyakit itu jadi penyebab kematian terbesar di dunia. Hampir 17 juta jiwa meninggal karena penyakit itu. Menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), penyakit itu paling banyak ditemukan di negara dengan tingkat pendapatan domestik bruto (PDB) rendah dan sedang, termasuk Indonesia.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO RESUME CONTENT
Untuk mengatasi hal itu, konsumsi pangan fungsional dikenalkan yakni produk pangan mengandung senyawa bioaktif berefek fisiologis bagi tubuh. Pangan fungsional berupa antara lain pangan dari fermentasi atau peragian oleh mikroba tertentu secara terkontrol.
Pengolahan pangan dengan cara itu dikenal ribuan tahun lalu. Di sejumlah negara dikenal produk pangan fermentasi yakni sauerkraut, kimchi, yoghurt, dan kombucha. Indonesia memiliki pangan fermentasi tradisional yaitu tempe, kecap, tape, dan cuka buah.
Pada masa modern, teknik fermentasi dikembangkan memakai beragam mikroba sebagai fermentor hingga menghasilkan berbagai produk senyawa bioaktif. Uji klinis menunjukkan produk pangan yang dihasilkan bermanfaat bagi kesehatan melampaui khasiat bahan makanan awalnya.
Berbagai makanan fermentasi kaya enzim untuk membantu proses pencernaan dan mengandung mikroorganisme sebagai probiotik. Beberapa polisakarida yang dihasilkan bisa berfungsi sebagai prebiotik.
Senyawa baru dari mikroba pengurai makanan menghasilkan vitamin B, termasuk asam folat dan vitamin B12. Selain itu, dihasilkan riboflavin, asam amino dan turunannya, protein dan eksopolisakarida sebagai antioksidan dan immunomodulator serta menghambat penempelan bibit penyakit di dinding usus dan menurunkan kolesterol.
Di antara produk pangan fermentasi, kombucha kurang dikenal di Indonesia. Padahal, minuman tradisional itu ada lebih dari 2.000 tahun lalu di Kargasok Siberia bagian selatan, berbatasan dengan China. Kombucha lalu menyebar lewat perdagangan jalur sutera ke Asia Tengah hingga ke Eropa.
Minuman itu bermanfaat bagi kesehatan antara lain mengurangi risiko kanker. Penduduk di Kargasok rata-rata berusia lebih dari 100 tahun, tapi sehat dan aktif. Mereka tak ada yang mengidap kanker. Itu mendorong ilmuwan meneliti kandungan zat di dalamnya.
Kombucha ialah hasil fermentasi larutan teh dan gula oleh mikroba kombucha Scoby (kultur campuran atau simbiosis bakteri dan khamir). Bakteri predominan ialah Acetobacter xylinum. Berbagai jenis khamir dipakai antara lain Brettanomyces, Candida, Pichia, Saccharomyces, dan Zygosaccharomyces. Fermentasi larutan teh dan gula oleh mikroba menghasilkan asam organik, vitamin, asam amino, antibiotik, dan mikronutrien.
Pengujian secara in vivo dilakukan antara lain oleh Ahmed Aloulou dari Universitas Illinois di Chicago , Amerika Serikat, tahun 2012 dan Thummala Srihari dari Universitas Ilmu Kesehatan, Dr Nandamuri Taraka Rama Rao di Andhra Pradesh India pada 2013. Mereka membuktikan kombucha membantu mengatasi penyakit degeneratif, seperti diabetes, memperbaiki fungsi hati dan pankreas.
Kombucha menjadi terapi kadar gula darah tak normal. Kombucha juga mengatasi diabetes lewat penurunan serapan glukosa pada sistem pencernaan dan mengurangi kerusakan sel akibat radikal bebas sehingga produksi insulin naik.
Riset di Indonesia
Di Indonesia, minuman fermentasi kombucha belum banyak dikenal masyarakat. Rasanya masam dan berefek soda (sparkling) sehingga kurang disukai konsumen. Karena berkhasiat mengurangi risiko penyakit generatif, Elok Zubaidah, pakar mikrobiologi dan pangan fermentasi dari Fakultas Teknik Pertanian Universitas Brawijaya, tahun 2015-2018 meriset lebih lanjut untuk menggantinya dengan buah-buahan.
” Buah-buahan dipilih, karena rasanya lebih disukai dan sifat fungsionalnya lebih tinggi dibanding kombucha berbasis teh,” kata Elok yang dikukuhkan sebagai guru besar di universitas itu, 30 Januari 2019. Pembuatan kombucha memakai buah mengandung senyawa antioksidan tinggi seperti apel, anggur, jeruk, dan salak.
Risetnya lalu difokuskan pada salak dari desa Swaru di Kabupaten Malang, disebut salak swaru. Produksinya melimpah tapi memiliki rasa sepat, sehingga nilai ekonominya lebih rendah dibanding salak jenis lain. Namun salak swaru memiliki kandungan senyawa bioaktif tertinggi.
Karena itu, salak Swaru bisa menjadi minuman kesehatan. Itu perlu teknik proses agar khasiat dan rasa kombucha salak Swaru lebih baik dibanding buah lain. Kini Elok yang meneliti fermentasi pangan sejak 1998 punya paten proses pembuatan Cuka Salak Swaru, dari Kementerian Hukum dan HAM pada 2016. Ia akan mengarah pada perolehan paten untuk kombucha salak swaru.
Pembuatan kombucha buah dengan mencampur sari buah dan Scoby (simbiosis khamir dan bakteri). Campuran itu dibiarkan di suhu ruang 14 hari agar terjadi fermentasi. Pada proses itu, Scoby mengurai gula jadi berbagai asam organik dan menghasilkan enzim pemecah senyawa kompleks fenol.
Hasil riset menunjukkan kadar antioksidan dan senyawa bioaktif salak lebih tinggi dari kombucha berbasis buah lain. Kandungan pada salak swaru tertinggi dibanding salak lain.
Antioksidan tertinggi pada salak swaru ditunjukkan dengan nilai Inhibiton Concentration (IC) 50 terendah. Adapun senyawa bioaktifnya jadi antidiabetes dan antikolesterol. Hasil uji organoleptik menyatakan rasa kombucha salak swaru lebih disukai dibandingkan kombucha teh.
Uji coba khasiat kombucha salak swaru untuk mengatasi diabetes dilakukan pada hewan coba, tikus. Hasilnya dibandingkan kombucha teh dan metformin. Ketiganya menurunkan kadar gula darah, regenerasi sel pankreas, dan memperbaiki profil lipid. Hasilnya, khasiat kombucha salak swaru sebanding dengan metformin dan lebih baik dari kombucha teh. Kombucha salak swaru berefek lebih baik dari keduanya.
Senyawa antioksidannya menghambat penyerapan glukosa di usus kecil dengan mengurangi penghantaran glukosa memasuki aliran darah. Penurunan kadar gula darah itu disebabkan kandungan senyawa antioksidan dan asam organik tinggi. Kandungan antioksidannya dan senyawa bioaktif menyeimbangkan oksidasi tubuh serta memperbaiki kerusakan sel akibat radikal bebas. Kombucha salak swaru berpotensi mengendalikan hiperkolestero.–YUNI IKAWATI
Editor EVY RACHMAWATI
Sumber: Kompas, 18 Februari 2019
