Keracunan Nitrit, tidak Hanya pada Biskuit

Dalam bulan September ini industri pangan Indonesia dihebohkan oleh keracunan biskuit yang sampai membawa korban meninggal, sebagian besar bayi dan anak kecil.

Direktorat Jendral POM (Pengawasan Obat dan Makanan) Departemen Kesehatan telah menemukan, sodium (natrium) nitrit yang terkandung di dalam biskuitlah penyebab semua ini. Perlu diketahui, dalam ilmu pangan, garam nitrit tidak pernah digunakan dalam pembuatan biskuit. Tetapi karena terjadi kekeliruan, yaitu disangka baking powder, garam maut ini pun ikut dicampur dalam adonan biskuit. Terlepas dari kemungkinan terjadinya kelalaian, ada beberapa bahan pangan yang biasa kita konsumsi berpotensi mengandung nitrit secara alami hingga taraf membahayakan.

”Penyegar” daging
Sodium nitrit bukanlah bahan kimia yang tabu digunakan dalam industri pangan. Garam ini merupakan komponen penting dalam proses penggaraman (curing) daging, sebelum daging dijual sebagai daging olahan seperti sosis atau dikalengkan sebagai daging korned.

Nitrit digunakan dalam curing karena kesanggupannya untuk bereaksi dengan pigmen daging membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah, sehingga di mata konsumen daging terlihat menarik dan segar. Selain itu, sifat antimikroba nitrit turut membantu mengawetkan daging agar tahan lebih lama.

Meskipun diperbolehkan, penggunaan nitrit dalam bahan pangan sangat dibatasi. Sebagai contoh, pada mulanya Departemen Pertanian AS (USDA) mematok batas maksimum nitrit dalam produk daging pada angka 200 ppm, tetapi kemudian diturunkan menjadi 50 ppm atau hanya 50 mg per kg produk daging. Pembatasan yang ketat ini tidak lain disebabkan sifat nitrit yang bersifat toksik.

Kasus biskuit
Di dalam darah, nitrit yang terserap dari usus mampu mengoksidasi ion besi pada hemoglobin (yaitu protein pengangkut oksigen dalam darah) dari bervalensi dua menjadi tiga. Sejalan dengan ini, hemoglobin pun berubah menjadi methemoglobin yang tidak mampu mengangkut oksigen lagi. Akibatnya, sebagian besar sel-sel tubuh terganggu aktivitasnya karena kekurangan suplai oksigen. Gejala gejala kekurangan oksigen pun mulai terlihat.

Apabila kadar methernoglobin dalam darah telah mencapai 15 persen, warna kulit korban terlihat mulai membiru (cyanosis) dan pada tingkat 20 persen gejala ini semakin nyata dengan semakin gelapnya warna biru pada kulit. Lemas, mual dan jantung berdegup kencang akan dialami korban apabila methemoglobin telah mencapai 30-40 persen dan jika lebih dari 40 persen, korban mungkin mengalami koma atau kematian.

Data penelitian menunjukkan apabila nitrit yang termakan seseorang melebihi 0.4 mg/ kg berat badannya, orang yang bersangkutan mungkin sekali mengalami kematian. Ini berarti bayi yang berat badannya sekitar 7 hingga 8 kg akan menjadi korban bila mengkonsumsi nitrit lebih dari 3.2 mg.

Bisa dibayangkan kalau saja kadar nitrit dalam biskuit mencapai 0.35 persen (sebagaimana kandungan rata-rata amonium bikarbonat (bahan pengembang adonan kue-Red) didalam biskuit. Satu potong biskuit saja sudah cukup mematikan bayi tersebut.

Pada umumnya korban keracunan nitrit dapat ditolong dengan metilene biru. Karena potensial redoksnya lebih besar, metilene biru dapat mereduksi besi feri menjadi fero sehingga methemoglobin kembali menjadi hemoglobin.

Orang dewasa beruntung
Pada keadaan normal, methemoglobin juga terdapat dalam darah manusia tetapi jumlahnya sangat rendah, yaitu kurang dari 2 persen. Tingkat yang rendah ini merupakan hasil kontrol suatu sistem enzim dalam tubuh yang disebut methemoglobin reduktase, yang selalu mengubah methemoglobin yang terbentuk menjadi hemoglobin kembali dengan jalan mereduksi besi bervalensi tiga menjadi dua.

Sayangnya, enzim ini hanya aktif sepenuhnya pada orang dewasa, sedangkan pada bayi yang belum mencapai usia 1 tahun, aktivitas methemoglobin reduktase rendah sekali. Tidaklah heran kalau kasus keracunan nitrit berakibat lebih parah pada bayi daripada orang dewasa yang kebetulan mengkonsumsi makanan bernitrit yang sama.

Pada air minum
Pada tahun 1945 di daerah pertanian Iowa (AS) terjadi berkali-kali kasus methemoglobinenia pada bayi yang tidak diketahui penyebabnya. Setelah sempat memusingkan dokter-dokter setempat selama lebih dari sebulan, akhirnya diketahui juga bahwa kadar nitrat yang sangat tinggi dalam air minum bayilah penyebabnya.

Tetapi kemudian timbul pertanyaan, mengapa kadar nitrat bisa begitu tinggi, padahal sebelumnya air di sana layak diminum? Penyebabnya tidak lain adalah pupuk sintetis yang semakin banyak digunakan di daerah itu.

Salah satu jenis pupuk yang paling banyak digunakan adalah yang mengandung senyawa amonia atau amonium. Apabila zat gizi ini tidak sempat diserap tanaman, mikroba tanah segera memanfaatkannya. Misalnya, Nitrosomonas memanfaatkan amonia untuk menghasilkan energi dengan mengubahnya menjadi nitrit. Selanjutnya nitrit masih dimanfaatkan Nitrobacter dengan mengubahnya menjadi nitrat. Dengan demikian nitrit dan nitrat terakumulasi pada tanah dan akhirnya larut terbawa air hujan dan masuk ke sumber-sumber air.

Di dalam usus nitrat yang berasal dari air minum ini diubah oleh mikroba usus menjadi nitrit yang toksik terhadap manusia. Kasus keracunan nitrit melalui air minum mungkin sekali terjadi di daerah pedesaan Indonesia yang seringkali menggunakan pupuk tanpa pengetahuan yang cukup.

Selain itu sayur-sayuran juga dapat mengakumulasi nitrit dan nitrat hasil perombakan amonia oleh mikroba tanah. Hal ini menjadi serius karena akhir-akhir ini sayur-sayuran mulai digunakan dalam pembuatan makanan bayi. Terlepas dari gizi sayur-sayuran baik untuk bayi, sebaiknya ibu maupun produsen makanan bayi mempertimbangkan baik-baik sayur-sayuran yang akan digunakan untuk makanan bayi. (Jacking E. Wijaya, alumnus Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB)

Sumber: Kompas, 8 Oktober 1989