Upaya menjaga kebersihan tangan itu menjadi makin penting ditengah pandemi Covid-19 yang terjadi saat ini. Protokol kesehatan saat penanganan daging kurban perlu diterapkan.
Menjaga kebersihan daging sejak daging dipisahkan dari tulang hewan kurban jadi kunci agar daging yang diterima oleh mereka yang berhak atau mustahik tetap dalam keadaan baik dan berkualitas. Daging yang bersih itu dapat langsung disimpan di lemari pendingin dan dibersihkan kembali saat akan dimasak.
Kurangnya upaya menjaga kebersihan saat mengelola daging kurban membuat kerap kali ditemui daging kurban sudah rusak atau menurun kualitas dan penampilannya meski baru satu hari dimasak atau disimpan. Kondisi itu, terkadang disertai perubahan aroma maupun rasa.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO RESUME CONTENT
Padahal, “Daging kurban yang berkah semestinya menyehatkan dan menguatkan tubuh,” kata Direktur Halal Research Center Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada Nanung Danar Dono, Selasa (28/7/2020).
Karena itu, untuk menjaga kebersihan daging kurban agar aman dan layak dikonsumi, maka mutlak diperlukan kebersihan tempat penanganan daging, kebersihan tangan panitia kurban yang menangani pemotongan dan pengemasan daging, serta kebersihan alat atau perkakas yang digunakan untuk memotong dan menampung daging.
Dosen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor, Denny Widaya Lukman dalam webinar Kurban yang Aman di Masa Pandemi Covid-19, Kamis (25/6/2020) mengatakan lokasi pemotongan daging hewan kurban harus memiliki tempat cuci tangan yang menyediakan air bersih dan sabunnya.
Upaya menjaga kebersihan tangan itu menjadi makin penting ditengah pandemi Covid-19 yang terjadi saat ini. Meski belum ada bukti virus korona bisa menular melalui hewan kurban atau daging hewan kurban, tangan yang bersih bisa melindungi para panitia kurban dari berbagai penyakit sekaligus melindungi para penerima daging kurban agar senantiasa mendapat daging yang bersih dan berkualitas.
“Jangan pernah memegang daging kurban ketika tangan kotor,” tambah Nanung. Tangan yang kotor akan dengan mudah memindahkan aneka kuman dan mikroba penyebab penyakit (patogen) ke daging segar.
Tak hanya memegang daging dengan tangan kotor yang tidak diperbolehkan, panitia kurban yang mengelola daging pun sebaiknya memalingkan mukanya dari hadapan daging saat batuk atau bersin. Karena itu, penting bagi semua panitia kurban untuk mengenakan masker selama proses pengelolaan daging kurban berlangsung. Masker ini bukan hanya melindungi panitia kurban dan potensi penularan Covid-19, namun juga menjaga kualitas daging.
Untuk menjaga kebersihan daging selama proses pemotongan, lanjut Denny, karkas (bagian tubuh hewan yang sudah disembelih dan dipisahkan kepala, kulit, kaki, dan jeroannya, hanya tinggal daging yang melekat pada tulang) harus dalam posisi digantung, tidak boleh mengenai tanah atau lantai yang kotor. Penggantungan itu bisa dilakukan dengan mengikat karkas pada kredel, baik dari besi atau kayu hingga memudahkan proses pengambilan daging.
Di tempat yang kotor, tambah Nanung, daging sangat mudah terkontaminasi. Mikroba dapat berkembang biak antara 10.000-100.000 kuman per menit di tempat yang kotor. Kuman-kuman ini akan membuat daging cepat busuk dan menurun kualitasnya.
Upaya meminimalkan potensi kuman pada daging kurban juga bisa dilakukan dengan memisahkan pengelolaan, peletakan dan pewadahan daging dan jeroan. Bagian jeroan yang sudah diambil harus ditangani oleh kelompok yang berbeda dengan yang menangani daging. Peletakannya jeroan juga harus dipisahkan dengan daging.
Selain itu, antara jeroan merah dan jeroan hijau pun harus dipisah. Jeroan hijau biasanya berupa usus atau babat yang ada di dalam perut hewan kurban, baik kambing, sapi, domba atau kerbau. Jeroan hijau harus dicuci bersih karena banyak mengandung kuman. Kondisi ini membuat jeroan hijau tidak boleh disatukan dengan jeroan merah (seperti paru, jantung, hati, limpa, dan ginjal), apalagi dengan daging.
Daging yang sudah dipotong sebelum dimasukkan dalam kemasan kecil, sebaiknya diwadahi dalam baskom, ember atau kontainer plastik, bukan diletakkan di atas lantai, daun, plastik atau terpal. Peletakan daging secara serampangan meningkatkan risikonya untuk terinjak atau terpapar kotoran hingga membuat daging tidak lagi higienis.
Selanjutnya, saat daging akan dibagikan, maka daging kurban sebaiknya ditaruh dalam kantong plastik transparan. Dalam satu paket daging yang diberikan, sebaiknya terdiri atas tiga kantong plastik yang masing-masing berisi daging, jeroan merah dan jeroan hijau secara terpisah. Meski sudah dibersihkan, jeroan tetap mengandung kuman lebih banyak dibanding daging. Penggabungan keduanya akan membuat daging juga mengandung banyak kuman.
Namun untuk mengurangi sampah plastik, daging juga bisa diletakkan dalam besek bambu yang dilapisi daun pisang seperti yang sudah dilakukan di beberapa lokasi pada Idul Adha tahun lalu.
“Jangan lupa membuang sisa-sisa pembersihan jeroan hijau ke lubang khusus atau ke septik tank, bukan ke saluran pembuangan umum,” ujar Denny. Pembuangan limbah jeroan hijau ke saluran pembuangan umum itu pasti akan menimbulkan protes dari masyarakat karena baunya yang tidak sedap.
Pemasakan
Namun penerima daging kurban seringkali tidak bisa memilih kualitas daging yang mereka terima. Karena itu jika mereka mendapat daging kurban dalam keadaan kotor, maka tidak ada pilihan lain untuk segera memasaknya dengan mencuci hingga bersih terlebih dahulu.
Menyimpan daging kotor dalam lemari pendingin bukan pilihan, meskipun daging itu sudah dibersihkan atau dicuci. Kuman yang ada di dalam air dan tertinggal di daging juga akan membuat kualitas daging cepat rusak.
“Dalam kondisi bersih, daging kurban dapat disimpan di dalam kulkas tanpa dicuci terlebih dahulu,” kata Nanung. Pencucian daging baru dilakukan saat daging tersebut akan dimasak.
Untuk menjaga kualitas daging tetap baik selama disimpan di lemari pendingin, daging kurban sebaiknya tidak disimpan utuh beberapa kilogram dalam satu kemasan, namun dipotong-potong dalam ukuran kecil lebih dulu dan dimasukkan dalam kemasan plastik bening ukuran kecil, misal setengah kilogram atau satu kilogram. Saat akan dimasak, keluarkan kemasan daging dengan jumlah sesuai kebutuhan, tidak semua dikeluarkan dari lemari pendingin.
Namun sebelum dimasukkan ke dalam lemari es, pastikan udara dalam plastik daging telah dikeluarkan karena bisa digunakan untuk pernapasan mikroba pembusuk. Udara dalam plastik daging itu bisa dikurangi dengan menggunakan pompa vakum.
Jika tidak ada pompa vakum, maka bisa dengan memasukkan plastik daging itu ke dalam baskom berisi air secara perlahan. Permukaan air akan mendorong udara di dalam plastik daging naik ke atas dan keluar dari kantong plastik. Setelah udara habis, segera ikat plastik kantung daging agar udara tidak masuk kembali ke dalam kantung.
Plastik berisi daging yang sudah diikat itu kemudian dimasukkan dalam wadah atau kontainer plastik berukuran sedang ke dalam kulkas atau lemari es bagian bawah. Daging segar tersebut jangan langsung dimasukkan dalam
freezer atau lemari es bagian atas karena akan membuat daging mengerut secara mendadak yang bisa merusak kualitas daging. Lama penyimpanan di dalam kulkas sebelum dimasukkan freezer itu bisa mencapai 10-20 jam, bergantung kualitas lemari es.
Saat akan di masak, daging beku dari freezer juga tidak boleh diempukkan menggunakan air panas karena bisa merusak zat gizi, khususnya protein dalam daging. Pengempukan daging sebaiknya dilakukan dengan meletakkan bungkus plastik berisi daging itu di bawah air mengalir. Setelah daging empuk, buka kemasan plastik dan bersihkan daging hingga daging siap dimasak.
Pengempukan daging beku juga bisa dilakukan dengan meletakkan kembali plastik daging dalam kulkas atau lemari es bagian bawah selama semalam atau sekitar 12 jam sebelum daging di masak.
“Setelah empuk, daging harus segera dimasak. Jeda waktu yang terlalu lama antara pengempukan daging dan pemasakan dapat menyebabkan mikroba pembusuk kembali berkembang biak dan merusak kualitas daging,” kata Nanung.
Proses pengelolaan, pengemasan dan pemasakan daging kurban yang baik itu diharapkan bisa menjaga kualitas daging kurban yang dikonsumi. Dengan demikian, pemotongan hewan kurban tidak hanya memberi manfaat untuk mempertebal keimanan, namun juga untuk menjaga kesehatan tubuh.
Oleh MUCHAMAD ZAID WAHYUDI
Editor ALOYSIUS BUDI KURNIAWAN
Sumber: Kompas, 31 Juli 2020
