Teknologi Pemanfaatan Ikan Hiu Secara Optimal

DI antara beberapa sumber protein yang ada, ikan mempunyui prospek yang sangat cerah untuk dikembangkan sebagai sumber protein murah. Hal ini dimungkinkan karena Indonesia memiliki areal perikanan laut leblh dari 3 juta km, yang merupakan 70 persen dari luas teritorial Indonesia dengan potensi perikanan sekitar 6 juta ton per tahun. Tetapi hingga kini yang telah dimanfaatkan baru sekitar 1 juta ton/tahunnya.

Salah satu penghuni laut yang cukup dikenal dan disegani para nelayan adalah ikan hiu. Mendengar namanya maka bayangan kita akan segera tertuju kepada sesosok ikan berbadan besar dan buas. lkan ini dengan mudah dapat mengetahui posisi mangsanya dengan tepat, karena mempunyai indera penciuman yang sangat tajam, melebihi indera penglihatan dan pendengarannya. Semua jenis hiu bersifat karnivora, artinya memakan daging. Akan tetapi terdapat kecenederungan ikan ini bersifat omnivora, karena dalam kenyataannya ikan ini memakan semua jenis makanan, termasuk kaleng-kaleng bekas. Hiu berukuran besar umumnya memanfaatkan ikan sebagui makanan utamanya, selain burung laut, zooplankton, penyu, frokaena kecil dan binatang-binatang darat.

Nama lain dari hiu adalah cucut. Mendengar kata cucut, kita seakan-akan terkesan bahwa ikan ini bersifat jinak dan bersahabat. Istilah hiu dan cucut, sesungguhnya mempunyai arti yang sama, yang dalam bahasa lnggrisnya disebut shark. Ikan ini termasuk ke dalam keIas Elasmobranchii, yang berarti ikan bertulang rawan.

Di dunia ini diduga terdapat 250-300 spesies ikan hiu, 29 spesies diantaranya telah diketahui hidup di perairan Indonesia. Beberapa contoh nama hiu yang banyak terdapat di Indonesia adalah hiu botol (Squalus acanihias), hiu kepala martil (Sphyrna sp), hiu anjing (Squalus sp), hiu malam dan sebagainya.

Hiu dapat hidup di berbagai tempat, ada yang hidup di dasar laut pada perairan yang dalam, di permukaan atau di perairan yang dangkal. Penangkapan umumnya dilakukan dengan hand line, long line (rawai), trawl, gill net dan pancing tonda. Penangkapan hiu di lndonesia setiap tahun meningkat jumlahnya. Produksi hiu pada tahun 1985 dan daerah-daerah penghasilnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Serba guna
Dibandingkan ikan jenis lain maka ikan hiu merupakan ikan yang serba guna. Hampir semua bagian tubuhnya dapat dimanfaatkan dimulai dari ujung kepala hingga ujung ekornya, termasuk jeroan dan organ dalam lainnya. Tetapi bagian terpenting, yaitu yang mempunyai nilai ekonomi paling tinggi adalah sirip dan hatinya. Sedangkan bagian lainnya merupakan bagian yang kurang begitu penting ditinjau dari segi komersial saat ini, tetapi sesungguhnya dapat digali dan dimanfaatkan secara lebih efisien agar bernilai guna tinggi.

Sirip hiu merupakan bahan sup yang lezat. Setelah diolah sirip ini akan membentuk serat-serat kolagenyang menyerupai bihun. Indonesia telah mengekspor sirip hiu kering ke berbagai negara, seperti Hongkong, Singapura, dan Malaysia. Ekspor ini umumnya berasal dari daerah Sulawesi Selatan, Jakarta, Sumatera Utara, Irian Jaya dan Sulawesi Utara. Dari tahun 1983 hingga 1986, ekspor sirip ini telah telah meningkat dari 333.713 kg (atau senilai 600,301 dollar AS) meningkat menjadi 429.248 kg (atau senilai 1,033,711 dollar AS). Sayangnya hingga saat ini ekspor tersebut baru dilakukan dalam bentuk sirip kering. Denagn sedikit sentuhan teknologi kita dapat mengekspornya dalam bentuk serpihan-serpihan menyerupai bihun yang siap untuk dibuat makanan (sup), sehingga diharapkan nilai tambahnya menjadi
lebih baik.
Hati hiu yang besarnya 10 – 15 persen dari bobot tubuhnya, sangat panting artinya dalam pembuatan minyak yang kaya akan vitamin A dan D. Kandungan vitamin A nya dapat mencapai lebih dari 27.800 IU per gram minyak. Sedangkan rendemen minyaknya sekitar 30 persen dari berat hati yang digunakan. Banyak cara yang dapat digunakan untuk mangekstrak minyak hati hiu, yaitu dengan menggunakan pelarut organik, pengukusan, perebusan, penggunaan basa, rendering dan silase asam. Minyak hati ini selanjutnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalan pembuatan dempul, kosmetik, lapisan pelindung (protective coating), produk farmasi, bahan pelumas, tinta cetak dan makanan ternak.

Kulit hiu dapat disamak untuk keperluan industri tas, sepatu dan kerajinan kulit lainnya. Mutu kulit hiu tidak kalah baiknya dengun kulit hewan darat seperti yang biasa dikenal, yaitu mempunyai sifat yang ulet, tahan gosok dan mudah dilipat.

Gigi hiu dapat diolah menjadi perhiasan (aksesori), seperti kalung, gelang, anting, cincin, buah baju dan sebagainya. Tulangnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan perekat dan bahan baku farmasi. Ususnya dapat diolah menjadi sarung tangan dan bahan baku pembuatan insulin. Dari jeroan ini juga dapat diperoleh enzim protease yang banyak manfaatnya dalam industri pangan dan non pangan.

Bau pesing
Secara umum daging ikan hiu mempunyai nilai gizi yang cukup baik, yaitu tinggi protein dan mineral serta rendah kadar lemak. Ikan hiu rata-rata mengandung 20 persen protein, 1,5 persen mineral dan 0,3 persen lemak.

Walaupun kandungan proteinnya tinggi, tetapi hingga saat ini daging hiu belum dimanfaatkan secara optimal. Hal ini disebabkan adanya kendala berupa kandungan ureanya yang sangat tinggi, yang dalam penanganan dan pengolahannya mudah rusak sehingga menimbulkan bau pesing.

Ikan bertulang rawan, seperti halnya hiu, mempunyui kadar urea yang tinggi, yaitu 2-2,5 persen, sedangkan ikan bertulang keras yang sehari-hari kita makan hanya mengamdung sekitar 0,05 persen. Setelah ikan mati, urea di dalam daging akan diubah oleh enzim urease dari mikroba membentuk karbondioksida dan ammonia. Selain mempunyai kadar urea yang tiggi, ikan bertulang rawan juga mengandung trimetilamin oksida (TMAO) yang tinggi, yaiyu antara 500 – 1500 mg/100 gram. TMAO selanjutnya akan diuraikan oleh aktivitas mikroba menjadi trimetilamin (TMA) yang mempunyai bau seperti amonia.

Kandungan urea daging ikan hiu dapat dihilangkan dengan beberapa cara, yaitu: pencucian dengan air dingin secara berulang-ulang setelah digiling atau diiris-iris, perendaman dengan larutan garam, perendaman dalam larutan asam atau perebusan dalam suasana basa.

Produk olahan daging hiu
Dengan menurunnya kadar urea, maka hilanglah hambatan dalam memanfaatkan daging hiu, sehingga dapat dijadikan sumber protein yang yang murah. Ketidaktahuan dalam menghilangkan kadar urea ini, menyebabkan daging ikan hiu selama ini tidak disukai masyarakat.

Di beberapa daerah di Indonesia Bagian Timur, hiu ditangkap hanya untuk diambil hati dan siripnya, sedangkan daging dan bagian-bagian lainnya dikembalikan ke laut (dibuang).

Daging ikan hiu dapat diolah menjadi berbagai produk makanan yang telah umum dikenal. Secara sederhana daging ikan hiu dapat diolah menjadi ikan asin, ikan pindang, dendeng, ikan panggang, ikan asap, abon, bakso dan produk lainnya. Adanya bumbu-bumbuan seperti gula, garam, laos, bawang putih, bawang merah, ketumbar, daun salam, sereh, dan sebagainya dapat menetralisir bau urea, sehingga produk olahan tersebut tidak berbau pesing.

Dengan menggunakan teknologi yang sediklt lebih canggih, daging hiu dapat diolah menjadi filet segar, ikan kaleng, sosis, fish steak, kamaboko, konsentrat protein, burger dan sebagainya.

Ir Mita Wahyuni, staf pengajar Faperikan IPB

Tabel I. Daerah-daerah potensial penghasil hiu pada tahun 1985*)

*) Direktorat Jenderal Perikanan, 1986

Sumber: Kompas, tanpa diketahui tanggal terbit