Tiwul adalah makanan olahan yang terbuat dari gaplek atau singkong yang dikeringkan. Bagi sebagian masyarakat miskin, tiwul merupakan makanan pengganti saat beras tak terbeli. Sebagian masyarakat lainnya, mengonsumsi tiwul sebagai makanan selingan atau kudapan. Namun, mengapa kali ini tiwul merengut banyak nyawa?
Gara-gara mengonsumsi tiwul itu, enam anak Jamhamid (45) dan Siti Sunayah (41), warga Desa Jebol, Kecamatan Mayong, Jepara, Jawa Tengah, meninggal dunia, akhir pekan lalu. Tiwul yang mereka konsumsi memang berbeda dari tiwul pada umumnya, yaitu terbuat dari ampas singkong yang telah diambil sari patinya untuk bahan pembuatan tepung tapioka.
Gaplek sebagai bahan baku tiwul diperoleh dari singkong yang dikeringkan dengan sinar matahari terik selama tiga hari berturut-turut hingga berubah menjadi putih kecoklatan. Jika pengeringan terhambat, singkong akan mudah dihinggapi jamur yang membuat singkong berwarna kehitaman.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO RESUME CONTENT
Selanjutnya, gaplek itu digiling atau ditumbuk hingga diperoleh tepung gaplek. Tepung itu kemudian dikukus hingga matang dan menjadi tiwul.
Sementara tiwul dari ampas singkong diperoleh langsung dari ampas yang dikukus. Ampas itu berasal dari sisa butiran singkong yang sudah diambil sari patinya untuk bahan tepung tapioka.
Karena berupa ampas, kandungan karbohidratnya sudah hampir habis dan hanya menyisakan serat. Kondisi ini membuat pengonsumsian ampas hanya akan menimbulkan rasa kenyang tetapi tidak memberikan nilai gizi apa-apa.
Ampas singkong bahan baku tiwul maut itu berasal dari singkong varietas markonah. Jenis ini memang difokuskan untuk diambil sari patinya dalam bentuk tepung tapioka. Singkong ini pahit dan mengandung asam sianida (HCN).
Ahli singkong yang juga dosen Departemen Agronomi dan Hortikultura Institut Pertanian Bogor, Suwarto, Rabu (5/1), mengatakan, berdasarkan karakteristiknya, varietas markonah dapat disejajarkan dengan varietas singkong UJ-5, UJ-3, dan Malang 4 yang semuanya termasuk kategori singkong pahit.
”Singkong pahit ini tidak dapat dikonsumsi secara langsung karena kandungan asam sianidanya masih sangat tinggi, lebih dari 100 part per million (ppm),” katanya.
Dalam industri pembuatan tepung tapioka, singkong pahit ini biasanya dihancurkan tanpa dibuang kulit tebalnya, hanya dibersihkan kulit arinya. Padahal, kandungan sianida pada kulit tebal itu justru sangat tinggi.
Namun, kandungan sianida pada singkong pahit itu dapat dikurangi dalam proses pembuatan tepung tapioka, yaitu ketika singkong mengalami penghancuran hingga menjadi butiran halus untuk diperas sarinya, pencucian, hingga pengeringan. Karena itu, tepung tapioka dari singkong pahit itu aman dikonsumsi.
Suwarto menambahkan, semua jenis atau varietas singkong memang mengandung zat racun asam sianida, tetapi kadarnya berbeda-beda.
Singkong tidak pahit, seperti varietas Adira 1, Mentega, Gading, Darul Hidayah, dan Mangi, memiliki kandungan asam sianida di bawah 50 ppm. Singkong-singkong jenis ini bisa dikonsumsi langsung dan rasanya enak.
Pakan ternak
Ampas singkong pahit ini biasanya digunakan sebagai pakan ternak ruminansia, seperti sapi, kambing, dan domba serta menjadi bahan baku pembuatan pelet. Namun, oleh keluarga Jamhamid dan Siti Sunayah, ampas ini dijadikan sebagai bahan baku tiwul.
Guru Besar Teknologi Pangan IPB Tien R Muchtadi mengatakan, asam sianida dalam ampang singkong itu akan keluar saat ampas tersebut dibiarkan di udara terbuka hingga seharian.
Kandungan sianida yang tinggi dan terkumpul dalam ampas singkong pahit inilah yang diduga kuat menjadi penyebab kematian enam anak keluarga tersebut.
Selain dari bahannya yang sudah beracun, kemungkinan lain sumber racun berasal dari mikroba, baik bakteri atau jamur yang menempel pada ampas singkong tersebut. Kondisi ampas singkong yang lembab dan dibiarkan terpapar dalam wadah atau lingkungan yang kotor membuat mikroba mudah berkembang biak.
Semakin lama ampas terpapar udara atau ada jeda waktu yang panjang antara ampas dihasilkan hingga dikonsumsi sebagai tiwul, maka kesempatan bagi mikroba jahat untuk berkembang biak menjadi semakin besar.
Guru Besar Ilmu Pangan dari Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Sri Raharjo mengatakan, karena ampas singkong tersebut biasa digunakan sebagai pakan ternak, dipastikan perlakuan ampas tersebut sesuai standar untuk kebutuhan pakan ternak, bukan untuk konsumsi manusia. Padahal, standar pengolahan makanan manusia jauh lebih tinggi dibandingkan dengan makanan ternak.
”Jika bahan dasarnya sudah mengandung banyak mikroba, pengolahan dengan cara direbus atau lainnya tidak akan mampu menghancurkan seluruh mikroba yang ada,” tegasnya.
Beberapa jenis makanan ternak sebenarnya dapat dikonsumsi juga oleh manusia. Namun, perlakuannya harus sesuai standar makanan manusia, yaitu terjaga kebersihannya dan pengolahannya pun harus tepat.
”Daya tahan tubuh manusia terhadap mikroba penyebab penyakit atau zat-zat pencemar lainnya jauh lebih rendah dibandingkan dengan hewan,” tegas raharjo.
Tien mengatakan, selama ini penggunaan ampas singkong onggok sebagai sumber serat pada pakan ternak tidak menimbulkan keracunan atau gangguan kesehatan pada hewan ternak. Kondisi tersebut terjadi karena pakan rendah protein itu dapat ditoleransi oleh sistem pencernaan hewan.
Sebaliknya, sistem pencernaan manusia relatif peka terhadap racun dan bakteri. ”Sumber pangan pokok dalam bentuk apa pun perlu segera dimasak atau direbus untuk menekan kadar racunnya,” ujarnya.
Dampak kesehatan
Raharjo menambahkan, meskipun ampas singkong tidak layak dijadikan makanan manusia, pada kenyataannya banyak masyarakat miskin yang memburunya. Meningkatnya harga pangan utama, seperti beras, akan membuat sumber-sumber karbohidrat murah lainnya menjadi incaran masyarakat yang 70-80 persen pendapatannya digunakan untuk membeli bahan pangan. Meski demikian, kondisi ini memiliki risiko tinggi.
Menurut Tien, bakteri yang hidup dan berkembang dalam ampas singkong antara lain berupa salmonela dan pseudomonas. Manusia yang mengonsumsi makanan yang tercemar bakteri-bakteri ini biasanya akan mengalami diare.
Dokter spesialis gizi klinik, Johanes Chandrawinata, mengatakan, asam sianida berlebih pada singkong pahit yang dikonsumsi oleh manusia bisa memengaruhi susunan saraf pusat. Terlebih lagi jika kandungan sianidanya melebihi dosis yang diperbolehkan dalam tubuh.
Pada anak-anak, konsumsi makanan beracun dalam jumlah kecil sudah dapat mengakibatkan keracunan. Berat badan anak-anak yang lebih kecil dibandingkan dengan orang dewasa membuat paparan racunnya jauh lebih besar walau jumlah makanan yang dikonsumsi sama atau lebih sedikit.
Teknik pengolahan makanan juga berpengaruh. Karbohidrat yang lembab menjadi tempat baik bagi tumbuhnya jamur. Padahal, jamur tertentu mengandung racun.
Kemungkinan lainnya adalah terjadi kontaminasi bakteri patogen, seperti kolera, saat pembuatan. ”Kontaminasi kolera mengakibatkan muntah berak hingga terjadi dehidrasi cepat dan mengakibatkan kematian pada anak,” ujarnya.
Johanes mengingatkan, kandungan gizi utama pada singkong adalah karbohidrat, sama seperti beras. Namun, singkong tidak dapat digunakan dalam jangka panjang sebagai pengganti beras.
Singkong mengandung tiosianat. Jika terakumulasi dalam pada jangka waktu lama, tiosianat ini dapat mengganggu metabolisme yodium dalam tubuh. Tiosianat bersaing dengan kelenjar tiroid untuk mengambil yodium. Akibatnya, tubuh kekurangan yodium dan rawan terjadi pembesaran kelenjar gondok (goitre).
Kondisi ini dapat mengganggu tumbuh kembang anak-anak, khususnya terhambatnya perkembangan tingkat kecerdasan otak pada janin dan anak.
Sama halnya dengan asam sianida, tiosianat juga dapat dikeluarkan dari singkong dengan proses pengolahan menjadi tepung. (HEN/YUN/INE/MZW)
Sumber: Kompas, Kamis, 6 Januari 2011 | 04:25 WIB
