Lebih Jauh Mengenal Tempe

BANYAK orang tahu, tempe merupakan makanan khas rakyat Indonesia. Tetapi tidak banyak orang yang tahu bahwa tempe adalah salah satu makanan bergizi tinggi. Tempe dikenal sebagai makanan masa depan, meskipun tidak banyak orang yang tahu tentang hal itu. Bahkan sebaliknya, tempe dianggap sebagai makanan rakyat, makanan tradisional atau makanan orang kampung.

Ketika saya dan kawan-kawan ber-KKN (Kuliah Kerja Nyata) di desa, penduduk desa dengan minder menceritakan menu sehari-harinya yang tak pernah lepas dari tempe, sebagai teman nasi. Padahal, sebetulnya nilai gizi tempe tidak kalah dengan telur, daging ayam, maupun daging sapi.

Nilai Gizi Tempe
NILAI gizi tempe tidak dapat dipisahkan dari nilai gizi bahan bakunya, yaitu kedele. Kedele merupakan salah satu produk nabati yang mengandung protein dalam jumlah yang cukup banyak (40%) dan bermutu tinggi. Mutu protein ditentukan oleh konsentrasi relatif asam-asam amino esensial penyusunnya. Asam amino esensial (AAE) adalah asam amino yang harus ada dalam diet sehari-hari, karena tubuh manusia tidak dapat membuatnya sendiri. Yang termasuk AAE adalah leusin, isoleusin, lisin, metionin, fenilalanin, triptofan, treonin, dan valin. Kekurangan salah satu AAE dalam diet akan menyebabkan gangguan pertumbuhan tubuh. Penyusunan diet yang baik akan menghindari kekurangan salah satu AAE tersebut, karena kombinasi makanan yang baik akan menghindari kekurangan salah
satu AAE tersebut, karena kombinasi makanan yang baik akan menyumbang AAE dengan saling melengkapi satu sama lain. Misalnya, kekurangan lisin pada beras dapat ditutup oleh Itsin dari kedele; sebaliknya beras yang kaya metionin dapat menutup kekurangan metionin pada kedele.

Umumnya, masyarakat menganggap hanya produk hewani sajalah yang mengandung protein bermutu tinggi. Sebaliknya protein nabati dianggap bermutu rendah. Hal ini tidak sepenuhnya salah, tetapi produk kacang-kacangan, terutama kedele, tidak dapat dikatakan mengandung protein bermutu rendah. Kedele merupakan produk kacang-kacangan yang mengandung AAE pada kacang kedele dibandingkan dengan pola AAE yang direkomendasikan oleh FAO.

Kedele juga mengandung lemak cukup banyak (+/- 30%) dan bermutu tinggi. Seperti halnya dengan protein, mutu lemak ditentukan oleh konsentrasi asam lemak esensialnya yaitu asam lemak esensialnya, yaitu asam linoleat, linolenat dan arakidonat. Defisiensi salah satu lemak ini akan mempengaruhi proses metabolisme dasar dalam tubuh sehingga tampak gejala-gejala berat tubuh menurun, dermatitis dan lain-lain.

Lipid (lemak) kedele terdiri dari 90-95% trigliserida dan komponen-komponen minor lain seperti sterol, tokoferol, dan pigmen-pigmen. Asam lemak tak jenuh (ALTJ, asam lemak yang mengandung ikatan rangkap) merupakan 85% dari seluruh asa lemak yang ada pada kedele, dengan linoleat sebagai ALTJ terbanyak (Markley, 1950). Kenyataan ini sangat menguntungkan bagi penurunan kadar kolesterol dalam darah kita, selanjutnya menurunkan resiko terjadinya atherosklerosis.

Pembuatan Tempe
TEMPE merupakan makanan tradisional khas In-donesia yang dibuat dari proses fermentasi kacang kedele dengan kapang R hizopus oligosporus, R. oryzae atau kombinasi keduanya. Kapang-kapang ini terdapat pada laru tempe, keduanya bersifat proteolitik (mampu memecah protein).

Laru yang baik akan menghasilkan tempe yang baik pula. Selain itu juga tergantung pada suhu dan lama fermentasi. Suhu optimum fermentasi adalah 30 – 37°C. Pada suhu ini pertumbuhan kapang sempurna setelah 24 jam atau kurang. Sedangkan pada suhu kurang dari 30°C, pertumbuhan sempurna dicapai setelah 2 – 3 hari.

Pembuatan tempe dari kedele diawali dengan perebusan kedele (setelah dicuci), kemudian direndam dalam air rebusan selama satu malam. Proses berikutnya adalah pengupasan kulit ari, dicuci lagi sebelum dikukus, kemudian ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin baru ditaburi laru tempe, karena jika laru ditambahkan dalam keadaan kedele masih panas, tentu kapang yang ada pada laru akan mati. Kedele yang telah ditaburi laru kemudian dibungkus, baik dengan daun maupun dengan plastik berlubang, dan diinkubasi selama 2 – 3 hari sampai menjadi tempe, yaitu setelah misellium kapang tumbuh rapat menjalin biji-biji kedele membentuk masa yang kompak.

Selama proses pembuatan tempe itu, terjadi dua tahap fermentasi. Fermentasi pertama terjadi pada tahap perendaman kedele sebelum di-lakukan pengupasan kulit ari. Selama perendaman terjadi fermentasi asam oleh bakteri sehingga asiditas meningkat mencapai pH 5.0. Pada pH ini terjadi seleksi bakteri dengan terjadinya penghambatan pertumbuhan bakteri-bakteri perusak tempe. Selain itu, pada pH ini, kapang dari laru dapat tumbuh optimum, sehingga fer-mentasi kedua –yaitu fermentasi kapang, setelah penambahan laru tempe— dapat berjalan dengan baik dan akan menghasilkan tempe yang baik, yakni kompak dan beraroma khas. Pada iklim subtropis, fermentasi bakteri tidak berjalan cepat, sehingga dimanipulasi dengan menambahkan 1% asam laktat atau 0.5% asam asetat ke dalam air rendaman.

Akibat Fermentasi
SELAMA fermentasi kedele menjadi tempe terjadi berbagai proses yang menguntungkan bagi pemanfaatan zat-zat gizi bermutu tinggi yang terdapat pada kedele. Yaitu peningkatan ketercernaan (digestibility) protein dan lemak kedele, penghancuran zat-zat anti-gizi yang terdapat pada kedele, serta produksi zat-zat gizi baru dan zat-zat bermanfaat lainnya.

Selama fermentasi kapang, enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang, akan mendekomposisi substrat menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh.

Enzim-enzim protease yang dihasilkan akan memecah protein menjadi asam-asam amino. Karena kemampuannya tersebut, kapang-kapang ini R. oligosporus dan R. oryzae) dikatakan memiliki aktivitas proteolitik. Pemecahan protein menjadi asam-asam amino ini akan meringankan kerja tubuh, karena tubuh tinggal memakainya tanpa perlu memecah-mecahnya lagi. Hal ini sangat menguntungkan, apalagi mengingat protein kedele dalam bentuk aslinya, merupakan protein yang bersifat kebal ter-hadap hidrolisa oleh enzim-enzim protease yang dihasilkan oleh tubuh. Ditambah lagi de-ngan adanya antitripsin pada kedele yang dapat menurunkan aktivitas enzim protease tripsin sehingga kecernaan protein kedele lebih menurun lagi meskipun sebenar-nya anti-tripsin tidak menjadi masalah benar, karena sifatnya yang termolabil alias mudah rusak oleh panas.

Pemecahan lipid
SELAIN aktivitas proteolitik, ternyata menurut Wagenknecht dkk. (1961) R. oryzae juga memiliki ak-tivitas lipolitik kuat. Selama 3 hari fer-mentasi tempe, sekitar sepertiga lemak netral pada kedele terhidrolisa menjadi asam-asam lemak sehingga lebih mudah dicerna dan lebih efisien dikonsumsi oleh tubuh manusia. Menurut Sutedja dkk., sampai 30 jam fermentasi tempe, asam lemak yang dihasilkan lebih banyak bila menggunakan kapang R. oryzae daripada fermentasi dengan menggunakan kapang R. oligosporus. Salah satu hasil hidrolisa lipid adalah terbentuknya asam stearat yang sebelumnya tidak terdapat pada kedele mentah. Tetapi pada akhir fer-mentasi, kandungan asam linolenat agak menurun. Sebaliknya kandungan asam palmitat meningkat. Hal ini diduga karena terjadi proses beta-oksidasi-linolenat (C18:3) menjadi 16:3, kemudian diikuti dengan hidrogenasi ikatan rangkap menghasilkan asam palmitat (C16:0). Akhirnya, komposisi asam lemak utama pada tempe dari yang terbanyak berturut-turut adalah asam linoleat, oleat, palmitat, linolenat, dan stearat.

Karena aktivitas proteolitik dan lipolitik ini pulalah aroma dan citarasa (flavor) tempe terbentuk. Kedua fungsi ini akan menyumbangkan nitrogen dan asam lemak yang masing-masing bertanggung jawab bagi terjadinya aroma dan citarasa tempe. Sampai batas waktu fermentasi tertentu, tercapai konsentrasi nitrogen dan asam lemak tertentu sehingga diperoleh aroma dan citarasa tempe. Sampai batas waktu fermentasi tertentu tercapai konsentrasi nitrogen dan asam lemak bebas tertentu sehingga diperoleh aroma dan citarasa khas tempe yang lebih baik daripada aroma dan citarasa kedele sendiri. Tetapi bila fermentasi diteruskan akan timbul bau amoniak dan bau tengik yang tak disukai.

Penghancuran zat anti-gizi
SELAIN mengandung zat-zat gizi dalam jumlah cukup banyak dan bermutu tinggi, ternyata kedele juga mengandung zat-zat anti-gizi, antara lain anti-tripsin, oligosakarida penyebab perut kembung atau flatulens (stakiosa, rafinosa, verbaskosa), asam fitat, hemaglutinin dan saponin.

Tripsin adalah salah satu enzim protease (pemecah protein) yang dihasilkan oleh pankreas bila tubuh menerima protein dari makanan. Tetapi bila makanan tersebut—atau dari makanan lain— juga mengandung anti-tripsin, maka akan terjadi interaksi antara tripsin dengan anti-tripsin tersebut sehingga tripsin menjadi nonaktif. Dengan demikian protein tak dapat dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Tetapi karena sifatnya yang termolabil, anti tripsin dapat dihancurkan dengan pemanasan, pengukusan pada tekanan atmosfer, pemasakan ekstrusi, bahkan dengan perendaman semalam sebelum dilakukan perebusan. Dan untungnya, kedele telah mengalami paling tidak salah satu dari proses-proses ini sebelum dikonsumsi. Kecuali kalau ada yang mau memakannya mentah-mentah, tentunya.

Oligosakarida penyebab flatulens (perut kembung) terdiri dari stakiosa, rafinosa dan verbaskosa. Ketiganya tak tercerna di dalam tubuh manusia karena pada perut manusia tidak ter-dapat enzim alfa-galaktosidase. Di dalam usus besar ketiga oligasakarida ini difermentasi oleh mikroorganisme usus sehingga dihasilkan gas-gas hidrogen, karbondioksida dan sedikit metan sehingga perut terasa kembung.

Dengan perendaman, perebusan, fermentasi atau penambahan alfa-galaktosidase dari bakteri/kapang, oligosakarida ini dapat dihancurkan. Dengan memfermentasikan kedele menjadi tempe, kandungan stakiosa akan menurun drastis.

Asam fitat merupakan salah satu zat anti-gizi pada kacang-kacangan yang relatif sulit dihilangkan. Kemam-puannya mengkelat (mengikat) mineral, baik dari kacang-kacangan sendiri maupun dari bahan pangan lain, telah mendorong para peneliti untuk mengupayakan metoda-metoda penghilangannya. Selain itu, para peneliti juga berpaling kembali kepada pengaruh pengolahan tradisional terhadap keberadaan asam fitat tersebut. Ternyata proses pembuatan roti dari terigu—melalui fermentasi khamir—dapat menghidrolisa semua fitat yang terdapat pada terigu. Pada fermentasi kapang, kandungan fitat akan menurun sampai 50%.

Produksi zat-zat gizi
BEBERAPA vitamin B seperti riboflavin (vitamin B2), vitamin B12, dan niasin meningkat selama fermen-tasi tempe. Vitamin B12 diproduksi oleh bakteri, yang belum teriden-tifikasi, yang tumbuh pada kacang kedele secara simultan dengan kapang selama fermentasi. Karena itu, sintesa vitamin B12 tidak terjadi jika tempe dibuat dengan laru kapang murni. Jadi, dengan menggunakan laru yang mengandung kapang dan bakteri (laru tidak murni), tempe yang dihasilkan akan mengandung vitamin B12, di samping protein, bagi kita. Dan ‘hasil sampingan’ ini penting bagi kaum vegetarian yang umumnya kekurangan vitamin ini dalam dietnya. Defisiensi vitamin B12 menyebabkan penyakit kurang darah yang disebut anemia megaloblastik.

Tetapi tentunya tidak semua bakteri berguna bagi fermentasi tempe. Bakteri kontaminan (pencemar) dan bakteri pembusuk dapat tumbuh bila kedele yang telah dikupas terlalu basah atau bila tidak cukup asam. Karena itu, selain dari laru, perendaman kedele sebelum fermentasi kapang merupakan tahap seleksi bakteri yang penting dalam proses pembuatan tempe.

R.Oligosporus, selama fermentasi tempe, juga menghasilkan senyawa anti-bakteri yang terutama aktif melawan beberapa spesies bakteri gram-positif. Agaknya, karena potensi inilah, penduduk pedesaan Indonesia yang hampir setiap hari mengkonsumsi tempe dan makanan fermentasi lainnya (yang menggunakan R.oligosporus) tergolong cukup resisten (tahan) terhadap berbagai macam penyakit, meskipun sering kontak de-ngan sumber-sumber infeksi, dan meskipun dietnya kurang lengkap.

Selain itu, menurut Van Veen et al (1968), R. oligospopus dapat menurunkan keberadaan aflatoksin pada kedele sampai 50 persen. Ko (1974) membuktikan bahwa R. oligosporus bersifat menghambat pertumbuhan, sporulasi dan produksi aflatoksin oleh Aspergillus flavus dan A. parasiticus.

Zat-zat bermanfaat lainnya yang ditemukan pada tempe adalah senyawa-senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidatif kuat, seperti Genistein dan Daidzein. Selain itu Ikehata dkk. (1968) telah berhasil mengisolasi dan mengidentifikasi an-tioksidan Iain dari tempe yang diberi nama Faktor-2. Aktivitas antioksidatif senyawa ini pada konsentrasi 10-5 mol sebesar 304, sedikit di bawah NDGA (306) dan BHA (360)—yang biasa digunakan dalam industri pangan— pada konsentrasi yang sama.

Penutup
SEBAGAIMANA judul tulisan ini, setelah membaca tulisan ini, diharapkan kita akan mengenal lebih jauh tentang tempe, produk khas Indonesia.

Ternyata tempe tidak serendah anggapan umum yang selama ini kita dengar, sehingga kita sempat berbondong-bondong menyantap daging ini dan itu dengan dalih perbaikan gizi. Seakan-akan perbaikan gizi hanya dapat terjadi bila ada anggaran tambahan. Dan kita melupakan makanan-makanan khas kita, yang sebenarnya juga menyediakan gizi baik tersendiri.

Nah, setelah ini, kita telah lebih jauh mengenal tempe. Insya Allah, suatu saat kita akan mengenalnya lebih jauh lagi, juga untuk produk khas lainnya. Tentunya karena para peneliti tidak pernah bosan untuk tetap ingin tahu lebih banyak. Dan yang terpenting, setelah ini, kita boleh bangga dengan sebutan ‘mental tempe’.

Sumber: Majalah AKUTAHU/OKTOBER 1989